雪菜肉包

　　包子皮料：高筋面粉500克，白糖15克，酵母粉5克，清水250克。

　　包子馅料：梅花猪肉馅200克，雪菜220克，胡萝卜90克，葱、姜末20克。

　　做法：

　　1.胡萝卜切细碎小丁，葱、姜切末，雪菜清洗的留咸味稍重一些。

　　2.锅中油热爆香葱姜末，加胡萝卜炒熟至绵软，再加肉馅、雪菜翻炒至断生即可关火。

　　3.准备馅料前将包子皮料投进面包机，馅料炒好，面也发好了。

　　4.将面团取出，等量分成50克一个的小剂子，再分别擀开卷起两回，按照先后顺序排好待用。

　　5.取最早擀好的那个，按扁擀成包子皮，上边放一大勺雪菜馅，然后将皮逐步捏合，包成包子即可。

　　6.全部包好后，将包子跟凉水一起下锅，中火开锅冒大气后，8-10分钟即可关火，等3分钟再掀盖取出。

　　小贴士：

　　1.雪菜不要过度清洗，要洗的盐分多留些，这样跟肉馅、胡萝卜拌到一起，炒好尝尝以口感合适为好。

　　2.不用放任何调味料，以免破坏了雪菜的原味；将胡萝卜炒至绵软会有甜甜的味道，能整体给馅料提鲜。

　　3.炒好的馅料要晾凉再包入。

　　4.不会揉面团的，就将分好的小面剂子两次的擀开卷起，这样既能顺利给面排气，做出来的面皮还劲道。

　　5.馅是熟的，所以蒸包子时开锅后8-10分钟即可。

　　6.关火后不要立即掀盖，要等3-5分钟再掀开，这样包子样子好看，底部也不会粘屉布。

　　7.想自己腌雪菜，就将雪里蕻洗净控干水份后切细碎，然后一层菜一层盐的码放就可以了。#p#副标题#e#

　　炸麻叶儿

　　材料：面粉，水，黑芝麻，盐，花生油。

　　做法：

　　1.面粉，芝麻，盐，放入一个盆里，加冷水和成面团。

　　2.面团放一边静置30分钟。

　　3.取出面团，用擀面杖开始擀制。

　　4.擀成一毫米厚的大的面片儿。

　　5.用刀横切成长条。

　　6.再切成菱形面片。放在篦子上晾干。

　　7.准备好油，和盛麻叶儿的笸篮。

　　8.试一下油温，如果筷子插入出现密集的小泡泡，就可以开始炸制了。炸至两面焦黄即可。

　　小贴士：

　　1.面团尽量软硬适中，和擀饺子皮的硬度差不多。

　　2.尽量擀薄一些，越薄越脆。

　　3.晾干的过程比较重要，水分蒸发，也会更脆一些。#p#副标题#e#

　　干煸辣子鸡

　　材料：肉鸡半只，杭椒，小米椒，花椒一把，丁香1个，干红辣椒，大蒜，葱姜，料酒，老抽，糖，盐，油。

　　做法：

　　1.所有材料准备齐全。鸡剁成块，辣椒剪好，葱姜蒜全部切好。

　　2.锅热下油，直接倒入干辣椒和花椒丁香。爆香。

　　3.继续加入葱姜和一半的蒜。爆香，一定要炒出香气。

　　4.加入鸡肉。翻炒。

　　5.翻炒至鸡肉发紧，发白，倒入料酒，继续炒。将鸡肉的腥气炒出来。

　　6.加入老抽。翻炒。

　　7.加盐，糖，盖上锅盖，中火焖5分钟。

　　8.开盖儿，继续翻炒，加入另一半大蒜。继续翻炒。

　　9.加入新鲜辣椒。稍微翻炒两下出锅。

　　小贴士：

　　1.这道菜的选材很重要，一定是要肉鸡。或者直接用琵琶腿。肉鸡成熟快，整个过程不超过15分钟。鸡肉很嫩，甚至骨头还有血。饭店里会油炸一下，我省去油炸的步骤。

　　2.油要多放，此菜不放水，全凭油炸出香料和鸡肉的香味。

　　3.不吃辣的朋友可以适当少放辣椒，但花椒必不可少。

　　4.这道菜最好用薄一些的锅操作，传热快，肉容易成熟。所以我用的是老家特有的双耳生铁锅。有一道徐州的特色地锅鸡就是用的这种特有的锅！

　　5.全程不放水！料酒可以喷多一些。葱姜蒜不可少。尤其是蒜！#p#副标题#e#

 

　　猪肉饺子

　　饺子皮料：低筋面粉310克，盐2克，清水150克。

　　饺子馅料：梅花猪肉400克，鸡蛋1个，头道酱油30克，盐3克，五香粉1克，白糖3克，葱30克，姜10克。

　　做法：

　　1.将葱、姜切碎末，猪肉放料理机里搅打成泥后倒入碗中。

　　2.再加入其它所有的饺子馅料。

　　3.用筷子按照一个方向搅匀，至能看到肉拉丝，即成猪肉饺子馅。

　　4.将饺子皮料全部投进面包机。

　　5.和成光滑面团，半小时左右。

　　6.将面团取出，整成稍细的长条状，然后左右滚动着切出同等的小面剂子。

　　7.将小面剂子挨个的按压扁，打圈擀成中间厚四周薄的饺子皮，皮中间放入适量的馅料。

　　8.把饺子皮托起，卡在手的虎口处让它自然形成对折，然后将边缘依次折合捏紧，使饺子皮完全粘合即可。

　　9.锅中水开后放入饺子，大火煮开后两次冲入小半碗凉水，煮至饺子全部浮起即可。

　　小贴士：

　　1.饺子皮，用高筋面粉劲道，低筋面粉软和。我喜欢用低筋面粉，筋性低擀皮不累。

　　2.肉饺子，皮要擀的稍厚一点，让面香味加肉香味中和吃起来才更美。#p#副标题#e#

　　雪菜肉饺

　　饺子皮料：低筋面粉320克，盐2克，清水170克。

　　饺子馅料：梅花猪肉馅200克，雪菜200克，胡萝卜90克，葱、姜末20克。

　　做法：

　　1.胡萝卜切细碎小丁，葱、姜切末，雪菜清洗的留咸味稍重一些。

　　2.锅中油热爆香葱姜末，加胡萝卜炒熟至绵软。

　　3.再加肉馅、雪菜翻炒至断生即可关火，盛出晾凉备用。

　　4.将饺子皮料全部投进面包机。

　　5.和成光滑面团，半小时左右。

　　6.将面团取出，整成稍细的长条状，然后左右滚动着切出同等的小面剂子。

　　7.将小面剂子挨个的按压扁，打圈擀成中间厚四周薄的饺子皮，皮中间放入适量的馅料。

　　8.把饺子皮托起，卡在手的虎口处让它自然形成对折，然后将边缘依次折合捏紧，使饺子皮完全粘合即可。

　　9.锅中水开后放入饺子，再次开锅饺子全部浮起即可。

　　小贴士：

　　1.饺子皮，用高筋面粉劲道，低筋面粉软和。我喜欢用低筋面粉，筋性低擀皮不累。

　　2.雪菜不要过度清洗，要洗的盐分多留些，这样跟肉馅、胡萝卜拌到一起，炒好尝尝以口感合适为好。

　　3.不用放任何调味料，以免破坏了雪菜的原味；将胡萝卜炒至绵软会有甜甜的味道，能整体给馅料提鲜。

　　4.菜市卖酱菜的地方，一般都有腌制的雪菜卖。#p#副标题#e#

　　蒸菜

　　材料：苦菊两棵（其他菜大家随意），面粉、食用油、盐、蒜、香油、味精、辣椒酱。

　　做法：

　　1.苦菊洗净，晾晒。晾晒因为也不能水太多。不然拌面会比较多，蒸出来也粘。但也不用太干，湿润即可。初次蒸可以晾晒的稍微干点。

　　2.晾晒好的苦菊，改下刀，不用切太碎，稍微改下刀即可。加少许食用油拌匀。加点食用油可以让面更好的拌合。如果是菜湿用水拌面的话，蒸出来的菜往往会比较黏。干点的菜加点食用油拌面，蒸出来就好很多。

　　3.加入干面粉拌匀。一边加一边拌，到菜都裹匀了面即可。就是感觉菜都裹上了面粉。初次面粉可以稍微多点。比面粉少好，面粉少就黏了。多点的话无非蒸面多点。

　　4.隔水进开锅的笼屉蒸约10分钟。中间翻动两次次。

　　5.蒜到能蒜泥，备用。蒸好的蒸菜，倒出来趁热加入食盐拌拌。然后加入蒜泥和香油拌匀，即可食用。喜欢吃辣椒的可以拌辣椒酱。老干妈什么的都可。再或者整出来只加盐和香油。吃的时候备个香油和蒜做的料碟，或辣椒酱碟。

　　6.还有一种吃法是，蒸好的蒸菜晾凉，锅内油炒着吃，也非常香。炒好后也一样可以拌辣椒酱之类的。有些蒸菜比较干适合炒着吃如面条菜。有些蒸菜直接吃就非常好吃如桐花菜、老豆角。

　　小贴士：

　　蒸菜的种类非常多。比如：桐花菜、洋槐花、津津菜、毛毛虫、面条菜、荠菜等。还有藕切条、茄子切条、芹菜叶子、老豆角等等。大家根据喜欢可以自己选择。