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皮蛋的主要成分是鸭蛋，所以说它的脂肪含量并不高，而蛋白质含量是比较高的。那么鸭蛋在放置的时间一长，蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸，所以人们在制作松花蛋设计时，特意在泥巴里加入了一些碱性的物质，比如说石灰、碳酸钾和碳酸钠等等，他们会穿过蛋壳上的吸孔与氨基酸化合生成氨基酸盐，那么这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就一定的几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花。
那么另外因为松花蛋中的蛋黄中有很多的蛋白质会分解成氨基酸，所以松花蛋的蛋黄吃起来比普通的鸭蛋的蛋黄要鲜美得多。松花蛋虽然营养丰富，味道鲜美，但是它碱性过大，所以不宜多吃。
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