煮粥加碱是很多家庭的烹调习惯，口口相传的经验告诉我们，加点碱能让粥熟得更快，并且更黏稠。但加碱为什么会起到这样的作用，它对粥的营养又有怎样的影响，却很少有人知道。

　　现代研究表明，谷物中的淀粉是以淀粉粒的形式存在的，淀粉粒外层由蛋白质碱膜包裹。这层膜可以保护淀粉不被水完全溶出，同时也保留了其中的营养物质，让煮出的粥米粒不散，但不够黏稠。煮粥时加碱很容易破坏这层蛋白膜，让其中的淀粉全部释放，使粥熟得更快，同时提高黏度。然而这样做却会让谷物里的营养大大流失。

　　首先，碱是多数维生素的大敌。维生素C、维生素B1、维生素B2、叶酸等维生素都非常怕碱。在碱性条件下加热，损失就更为惨重。谷物里的B族维生素较为丰富，但是在熬粥的时候加了碱，又长时间地熬，往往会把其中的维生素B1和B2赶尽杀绝。

　　其次，碱破坏多酚类物质结构。豆类（红豆、绿豆）除了富含B族维生素外，还含有多酚类物质，具有抗氧化作用，可增加免疫力，延缓衰老。若在这些豆粥里面加碱，不仅维生素会损失，其中富含的多酚类物质也会改变其结构，从而失去保健作用。

　　此外，加碱还会加强淀粉的糊化作用，让血糖升高更快，对糖尿病患者等需要控制血糖的人群不利。

　　最后，煮粥加碱的量往往不好控制，如果碱加多了，粥还会有碱味和滑溜感，破坏了谷物天然的香味。

　　那么，除了加碱，怎样能让粥既黏稠又营养呢？方法和窍门其实不少。

　　比如可以放一小把糯米或者一勺燕麦，都可以增加黏稠度。这样做，不仅不损失营养，还能更好地享受天然谷物的清香。

　　还可用高压锅，把米投进滚水中再高压煮，也能让粥更黏稠。

　　上火煮前最好一次性把水放足，掌握好水、米的比例，不要中途添水，否则粥会泻和稀，在粘稠度和浓郁香味上大打折扣。

　　煮豆粥时，豆子一定不能提前用水泡，否则就不可能煮烂;放米之前待豆子开锅兑入几次凉水，豆子“激”几次容易开花。之后再放米进入。

　　煮菜粥时，应该在米粥彻底熟后，放盐、味精、鸡精等调味品，最后再放生的青菜（不要焯水），这样青菜的颜色不会有变化，营养也不会流失。