牛黄系黄牛的胆囊结石(少数为胆管结石和肝管结石)，习称“天然牛黄”。胆囊结石俗名“蛋黄”。杀牛时注意检查胆囊，发现硬块时，滤去胆汁，取出即为毛牛黄，去净附着物，干燥即成，切忌风吹日晒，以免破裂。
　　
　　目前市场上进口和国产牛黄都不乏假货，且其炮制手段也很高明，使牛黄的真伪辨别发生困难。已知的就有伪制、假代、掺伪等多种形式。以下介绍性状识别和鉴别法。
　　
　　一、掺伪品：将完整的牛黄置于浓葡萄糖中浸渍若干昼夜，取出凉干，再用白线缠绕。如此掺伪，既不破坏牛黄的个体完整性，又基本保持其性状特征，但能使牛黄重量大增而牟取暴利，但药效明显下降。
　　
　　二、伪制品：模仿天然牛黄的味甘、色黄，有层纹和有小白点等性状特征，以味苦色黄的植物类中药大黄、黄芩、黄连、黄柏和姜黄粉等为主料，辅以蛋黄、淀粉等，以牛胆汁、鸡蛋清调合，用皮胶和树脂等粘和成不定形假货。有的则以上述粉末，胶水等逐层粘合滚制，精心雕琢而成，并使之具有层纹和小白点，外观性状颇能以假乱真。
　　
　　三、“管黄”和“肝黄”：呈管状，表面不平，有横曲纹，因形如竹节，俗称“竹节黄”。外表红棕或棕褐色，有龟裂纹和小突点，常附有干燥后的皮膜(即胆管皮膜)。断面有较少的圈状层纹，有的中空，色较深。
　　
　　四、假代牛黄：则以其它动物的结石假冒，代替牛黄，如骆驼胆石、猪胆石、鸵鸟胆石等。我国常见以猪胆石“猪黄”假代牛黄，而南亚和西非国家以“猪黄”为名贵药材。人体胆结石来源较广，可用于制备“胆红素”(人工合成牛黄主要成分)和其他生物制品，部分还可望代替牛黄，但药效远不如天然牛黄。
　　
　　五、“蛋黄”(天然牛黄)：多呈卵形，不规则球形，大小不等，小者如豆粒，大者如鸡蛋。外表常为棕黄色，光滑细腻，少数粗糙或有裂隙。有的外表有一层黑色，较光亮而稍硬，习称“挂乌金衣”，此为上品。体轻，质松脆易碎，断面黄色，有排列整齐的环状层纹，色深浅相间而重迭，在两层间有微小白点，层间易剥离。气清香，味先微苦而后微甜，入口芳香清凉，嚼之不粘牙，可缓慢溶化，并能将舌和唾液染成黄色。取牛黄粉末少许，用水溶化后涂在指甲上则被染成黄色，经久不退，习称“挂甲”。牛黄以完整，色棕黄，质松脆，断面层纹清晰，而细腻者为佳品。
　　
　　六、植入培育牛黄：外观性状与天然牛黄极为类似，但仔细观察，表面色泽较浅，无“挂乌金衣”;断面的环状层纹疏松，层与层之间极易剥离，中央可见明显的植入的牛黄晶核或塑料框架。
　　
　　七、人工(合成)牛黄：为土黄色疏松粉末，也有制成不规则的球形或方形的。质较松，气清香而略腥，味微甜而后苦(而天然品相反)，水溶液也能“挂甲”。与天然牛黄之主要区别：多为粉末状;块状者断面无明显的层纹;里外层颜色无区别;入口无清凉感。