炒菜的四个坏习惯

　　坏习惯一：炒菜后不刷锅接着炒

　　很多朋友都有这样的习惯：刚炒过鸡蛋，锅里还有一些底油，没事，接着再放点接着炒其他的菜，这样既省钱也省油。刚炒过青菜，没啥油，锅也是干净的，那就继续用呗!然而夏朋滨营养师指出，看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物。而且在不刷锅再接着炒菜的时候，你会发现原本在锅里残余的菜很容易烧焦，这也存在一定的致癌隐患。

　　坏习惯之二：炒完菜马上就关油烟机

　　有的人喜欢炒菜结束后，立马关掉油烟机，跟随手关灯的习惯一样自然，然而就是这一随手的习惯，却暗藏“杀机”。夏朋滨营养师分析说，在炒菜过程中会产生大量的有害物质，特别是高温油烟，而油烟机在排除废气方面起了非常大的作用。事实上，油烟机排除废气也是需要时间的，当炒菜结束后仍有未排干净的废气残留在厨房。炒完菜后，不妨让油烟机继续运转3-5分钟，确保有害气体完全排出。另外，在炒菜时尽量关上厨房门，将窗户打开通风，这样在一定程度上也能减少有害物质在厨房内的残留。

　　坏习惯三：油冒烟时才下锅

　　怎么看油是否热了?很多人会回答看到油锅冒烟就行了。但夏朋滨营养师指出，油锅冒烟的时候，油温往往已经达到200℃以上，此时才把菜下锅的话，产生的致癌物会增加癌症风险。这种条件下，蔬菜中的很多营养素也被破坏了。此外，在这种温度下，油中所含的脂溶性维生素受到破坏，人体中必需脂肪酸也受到氧化破坏，降低了油的营养价值。因此，建议在烹饪过程中，最好是热锅冷油，油在高温状态下产生的反式脂肪酸对人体是有害的。

　　坏习惯四：剩下油炸的油仍用来炒菜

　　很多人不舍得倒掉油炸过的油，还会用来高温炒菜或油炸，其实这种做法非常不可取。夏朋滨营养师认为，使用多次用过的油，油里面会有残留致癌物，主要是苯并芘的成分，还有些醛类、杂环化合物等。因此，食物油最好只用一次，在控制好油温情况下，最多2-3次。

　　怎么样炒菜，不流失营养?

　　第一步：选菜要选颜色深的现在都提倡多吃蔬菜少吃肉，但你知道什么样的蔬菜才有营养吗?我告诉你吧——我们从蔬菜中主要获取的营养素包括维生素、矿物质和膳食纤维。而不同的蔬菜，这3种营养素的含量是不一样的。比如红、黄、绿(胡萝卜、绿色青菜)等有色蔬菜中的维生素、膳食纤维就高些，而浅颜色的蔬菜，如大部分瓜类，其膳食纤维的含量就相对少些。所以，我们在进食一餐的膳食中，最好多颜色摄取蔬菜，红、绿、白都有的一桌菜，营养素的获得也就更均衡。

　　第二步：洗菜要流水冲洗不会炒菜，还不会洗菜吗?其实您还真未必会，洗菜的学问也大着呢!洗菜时，我们要整洗蔬菜，先洗后切。如果洗之前就把蔬菜切好了，蔬菜中的可溶性维生素和无机盐就会随水损失掉。而且，长时间把洗好的蔬菜浸泡在水中也是不对的!一来，蔬菜中的营养素流失到了水中;二来，残留在蔬菜上的农药会溶解在水中，并且均匀浸透蔬菜。所以，最佳的洗菜方法是流水冲洗。

　　第三步：切菜随炒随切好如果你以为把菜全都切好了，一盘一盘放在一边，就等下锅是最佳的统筹了，那可犯了营养学的大忌。在临下锅时随炒随切才最好。因为切后的断面会使蔬菜中的维生素受空气氧化而消失。

　　第四步：炒菜宜旺火热油快炒菜入锅后讲究旺火、热油、快炒。绿色蔬菜主要由叶绿素构成，是一种不稳定的植物色素，若加温时间过长，叶绿素变成脱镁叶绿素，呈黄褐色，吃起来既不脆嫩可口，维生素也会损失很多，如油菜、黄瓜、芹菜、蒜苗等。另外，烧菜时加少许醋，有利于维生素的保留;盐、味精等调料要最后入锅。