有些新鲜蔬菜,必须经过焯烫,除去有害物质,食后才对人体有益。而新鲜蔬菜是富含维生素C的食物,维生素C是一种极不稳定的营养素。它有四怕,一怕水,极易因不适当的
水洗或水焯而随水丢失;二怕碱,遇碱则被破坏掉;三怕加热和光照;四怕氧气,遇氧就会氧化。
在这四怕中,最重要的一条是怕氧气。在工业生产番茄汁罐头时,完全排除空气,就能使番茄中的维生素C不被破坏。
维生素C与氧气的反应受温度影响较大。实验证明:在温度为8.88℃~94.4℃的范围内,氧气破坏维生素C的速度随温度的升高而加快。当温度升至100℃时,水沸腾了,反应随即停止。分析其原因,很重要的一点是由于水蒸汽的蒸腾驱逐了原料周围的氧气。
因此在焯菜时,要设法避免维生素C与氧气在一定温度范围内过多接触。有的单位或家庭在焯菜时,锅内焯菜用的水很少,水还没开就把菜放入锅内,这时再加热将菜半焯半煮至成熟;还有的虽是待水烧开了才放菜,但一次加菜太多,使混合体系温度急剧下降,而后再升温至水沸腾,在温度升高的过程中,蔬菜中的维生素C被大量破坏掉了。因此我们提倡焯菜用"绝氧"的办法来操作。绝氧焯烫是指在蔬菜的焯烫过程中,尽量避免或减少与氧气的接触,创造一个近似绝氧的环境将蔬菜焯烫至成熟,以尽可能多地除去有害物质,尽可能少地损失营养物质。一般地讲,操作中要做到以下几点:
(1)焯菜用的锅要大;
(2)焯菜用的水要多加点,加水要加至锅沿处;
(3)火要旺,用大火将水烧开至沸腾;
(4)一次加入的菜要适量,以加入菜后,水和菜混合体系的温度不低于85℃为宜。
操作时将蔬菜迅速放入滚沸的水中,使其与空气隔绝,水蒸汽的蒸腾又部分驱逐了锅上空的氧气。此时蔬菜的成熟条件可以认为是一个近似绝氧的环境。如果在焯菜的水中加些料酒和油脂,能使焯出的菜又绿又亮。
用这种方法焯烫的蔬菜,能将有害的草酸和硝酸盐除去90%以上,而对人体有益的胡萝卜素和维生素C则可大部分被保留住。这是烹饪中一种保留蔬菜营养成分的好办法。
宝宝消化不良积食的治疗有很多方面,包括药物和饮食生活习惯方面。
2024-03-10 浏览(8939)
首先需要注意控制儿童的饮食,尽量避免吃得过于油腻,不易消化的食物少吃,容易导致出现胃肠道的疾病、睡眠方面的问题。
2024-03-03 浏览(9298)
小儿多梦爱哭,首先在饮食上要注意。选择清淡的饮食,避免一些辛辣和油腻的食物。
2024-01-01 浏览(2842)
孕妇怀孕以后出现便秘怎么办呢?一般我们会建议,首先在饮食方面调整,应该多吃一些蔬菜、水果等富含纤维素的食物。
2023-11-10 浏览(4317)
A:另外母乳的话,母亲应该吃容易消化的食物,不要吃太凉或太辣的食物的。
朱伟主治医师广东省第二人民医院
A:痔疮如果已经无法塞回,那么要通过手术的方法进行治疗,防止长时间的脱出,导致缺血坏死发生感染。
曹军副主任医师日照市中医医院
A:痔疮在手术以后还是要定期到手术的医院进行换药,目的就是观察手术创面引流是否通畅,观察肉芽组织是否新鲜。
曹军副主任医师日照市中医医院
A:术后应该卧床休息,不能活动,定期复查髌骨x光片,术后三个月以后应该进行功能锻炼,直抬腿没有什么技巧。
张先燎主治医师吉安市中心人民医院