远在商汤时代,我们的祖先对火候与烹饪的关系就有了初步的认识:“三群之虫,水居则腥,肉攫者臊,草食者膻。臭恶犹美,皆有所以。火之为纪,时疾时徐,灭腥去臊除膻,必以其胜,无失其理。”把火候说成灭腥去臊除膻的“纲纪”,掌握火候要“时疾时徐”,有文有武,这一点毋庸置疑。在烹饪工艺中,“火候”为中国厨师的厨艺一绝。唐人段成式说:“贞元中,有一将军家出饭食,每说物无不堪吃,唯在火候,善调五味。”
又如唐人冯贽说:“黄升日享鹿肉三斤,自晨着至日影下门西,则喜曰:‘火候足矣’。如是四十年。”而清代袁枚对火候的一番阐叙甚为精当:“熟物之法,最重火候。有须武火者,煎炒是也,火弱则物疲矣;有须文火者,煨煮是也,火猛则物枯矣;有先用武火而后用文火者,收汤之物是也,性急则皮焦而里不熟矣;有愈煮愈嫩者,腰子、鸡蛋之类是也;有略煮不嫩者,鲜鱼、蚶蛤之类是也。肉起迟,则红色变黑。鱼起迟,则活肉变死。
屡开锅
盖,则多沫而少香:火熄再烧,则走油而味失矣。”此类有关火候的精妙之论,不一而足。这些总结,都是在阐明火候是菜肴制熟及形成多元风味的重要条件。火候的千变万化,精细微妙,往往与菜肴制作成败有直接的关系。只有弄清楚这些关系,火候的功效才能得到完美的体现。
宋代大诗人、美食家苏东坡对吃很有研究。他尤其烧红烧肉很有一套,他总结出:“少着水,慢着火,火候到了味自美。”
火候与烹调用水
《吕氏春秋本味》曰:“凡味之本,水最为始,五味三材,九沸九变,火为之纪。”这段文字精辟地阐述了水与火在烹调过程中的地位和相互关系。一般来说,烹调用水包括两个方面:原料本身和烹调中的施水量。如果这两者把握得好,方能优化菜肴;如果把握失调,则直接影响菜肴成品。而这两者在组配的过程中,除了要考虑原料性质、烹调方法和成品要求外,更重要的是考虑火候。
当原料本身含水量较多,而烹调方法又要求急火快炒时,则应当严格控制烹调过程中的施水量。比如:“清炒里脊丝”的成菜要求是里脊丝光滑饱满、根条分明、鲜嫩极白,这就必须掌握好烹调过程中的施水量和相应的火候作保证。
宝宝消化不良积食的治疗有很多方面,包括药物和饮食生活习惯方面。
2024-03-10 浏览(3213)
首先需要注意控制儿童的饮食,尽量避免吃得过于油腻,不易消化的食物少吃,容易导致出现胃肠道的疾病、睡眠方面的问题。
2024-03-03 浏览(2760)
小儿多梦爱哭,首先在饮食上要注意。选择清淡的饮食,避免一些辛辣和油腻的食物。
2024-01-01 浏览(8130)
孕妇怀孕以后出现便秘怎么办呢?一般我们会建议,首先在饮食方面调整,应该多吃一些蔬菜、水果等富含纤维素的食物。
2023-11-10 浏览(7436)
A:另外母乳的话,母亲应该吃容易消化的食物,不要吃太凉或太辣的食物的。
朱伟主治医师广东省第二人民医院
A:痔疮如果已经无法塞回,那么要通过手术的方法进行治疗,防止长时间的脱出,导致缺血坏死发生感染。
曹军副主任医师日照市中医医院
A:痔疮在手术以后还是要定期到手术的医院进行换药,目的就是观察手术创面引流是否通畅,观察肉芽组织是否新鲜。
曹军副主任医师日照市中医医院
A:术后应该卧床休息,不能活动,定期复查髌骨x光片,术后三个月以后应该进行功能锻炼,直抬腿没有什么技巧。
张先燎主治医师吉安市中心人民医院