以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧;这是入厨人士必须掌握的基础。

　　1、切丁

　　用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。

　　常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。

　　切法实例：①首先把面包切成1厘米方条状。②把方条切成1厘米方粒形状;过大的方粒会使火力不易透进。

　　2、花纹

　　用于炒腰花，作八宝菜等。

　　常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。

　　切法实例：①在鱿鱼上纵向切入切口。②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。

　　3、切斜片

　　用于炒片。

　　常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。

　　刀法实例：①首先切去菜叶部分。②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。

　　4、切块

　　用于炸鸡，做鸡汤类。

　　常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。

　　切法实例：①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。②若是鸡髀，大约切成三块。

　　5、切丝

　　用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。

　　常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。

　　切法实例：①将萝卜斜切成薄片。②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝(如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断)。