研究表明,长期食用红肉会增加你患癌的风险,肉类总摄食量与大肠癌无关,但大量的冷冻肉会增加罹癌的风险。如果要把责任归咎于保存性肉品,那么真凶可能是亚硝酸盐。它可改善保存性肉品的风味、维持肉类的粉红色泽,防止细菌增长。
从中世纪起,亚硝酸盐的多种形式就被用来保存肉类。科学家说,我们吃进的亚硝酸盐浓度并无害,但在高温时,亚硝酸盐会转变成可能致癌的亚硝氨。亚硝氨为“破坏DNA的强力化学物质”,哈洛德·麦基在《谈食品与烹饪》(On Food andCooking)书里写着,“不过,目前并无清楚的证据显示,保存性肉品中的亚硝酸盐增加罹癌的风险。”
七十年代起,亚硝酸盐的使用量骤减,现在的用量相当少。麦基是个有科学头脑的人、成就非凡的厨师。“肉食量达到取代蔬菜与水果量的程度,会使我们更容易罹患心脏病与癌症。”他说,除了亚硝氨,在高温烹调肉的过程,也会形成另两种致癌物质。麦基建议我们,自由自在地吃蔬菜,并用温和的方式烹调肉类。针对这个好建议,我会再加上:千万不要燃烧脂肪(烟熏肉就是燃烧),把肉煮半熟便好。若你讲究口感,那做生牛肉沙拉,更胜一筹。毕竟我们的祖先什么都吃,鱼和肉当然也吃,在他们首次用火之前,已生食约三百万年。针对生肉菜肴,莎莉·法伦建议,使用冷冻牛肉以避免寄生虫。做鞑靼牛肉时,我只用来自可靠农场的天然牛肉。我也会买无亚硝酸盐的培根与意式香肠。
若不是肉,那饮食中有什么因素,可解释癌症上升?最简单的方法就是去问食物和脂肪中,有什么“新东西”?工业食物含太多ω6,ω3却太少,根据哈佛大学麦克莱恩医院的史多尔医生,与美国华盛顿特区遗传学、营养和健康研究中心创办人,西莫波罗斯博士表示,这种不平衡会促进癌症。
直到最近,野味、放牧肉及奶油,仍是唯一含ω3与强力抗癌脂肪共轭亚麻油酸的食物。致癌另一个主要的因素是缺乏抗氧化剂,包括维生素C与E等等化合物。麦基有个令人想一探究竟的观点:水果、蔬菜,与酸奶中嗜酸的细菌,似乎可减少燃烧肉类时产生的致癌物质。任何人,只要吃大量蔬菜水果,都是在做正确的事。另一个关于癌症与脂肪的观点,值得更多研究,特别因为,部分的研究证明“瘦”肉无罪。从塑胶制品到杀虫剂,现代生活充斥着致癌物。
石器时代人类当然也有他们烦恼的事情,不过,永久性环境毒素却不在他们的担忧之列。有些人相信,癌症不是来自动物脂肪本身,而是来自脂肪内致癌物质的“生物累积”。毒素溯着食物链而上,愈来愈浓缩,就留在脂肪里。饲育场的食用牛身上,往往含有大量靠化学药物生长的谷类,这意味你吃牛排比吃面包,摄入更多的化学药物。牛肉脂肪中的任何毒素,接着便累积至“你的”脂肪,这或许可解释与脂肪相关癌症攀升的原因。明智的做法是,永远避免载满化学药物的食物。
专家温馨提醒:通过以上的介绍,希望能给您带来一定的帮助。如果您的身体健康出现了某种疾病的症状,千万不要耽误诊断,应及时去正规医院就医,以免延误病情,造成严重的后果。
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