有一天,请位朋友到餐馆去吃饭,点了几个菜,其中有一个家常鱼。上菜了,这家常鱼做得非常好,鱼的两面煎炸得焦黄,咸淡适宜,菜香扑鼻,味道鲜美。我们几个都夸奖了一翻,饭后我们还请教厨师烹调方法,以便回家学着做一做。我知道许多人家做红烧鱼也是把鱼煎炸得焦黄焦黄的。
我想这是我国饮食文化中的烹调艺术,是前辈们传下来的经验。近来,有机会与肿瘤专科医师谈论癌症的预防问题,才了解到把鱼煎炸得两面黄对人体是不利的。
当油煎食物时,油锅的温度太高,油的温度高达200°C以上,油脂进行着复杂的氧化、聚合、环化等化学反应,尤其经反复高温的剩油,可产生致癌物和促癌物。
煎炸鱼时,鱼肉(蛋白质、氨基酸等)热解可生成杂环化合物(杂环胺、苯并芘等十多种致癌化合物),温度越高,煎炸时间越久,杂环胺的形成就越多。在吃煎炸鱼(还有油炸肉类、禽类等)的人的尿中可测出杂环胺,虽含量较低,但如果常期食用油煎炸的鱼类、肉类和禽类,其致癌物的量将积累,或再吃入或吸入其它致癌物、促癌物,可能引起人的癌症。
做动物实验,杂环胺类化合物可诱发大鼠结肠癌、乳腺癌。可诱发猴的肝癌。
为了减少吃入致癌物,煎鱼时的油锅温度不要太高,在油的表面冒烟雾时,油温已超过200°C。煎鱼的时间越短越好,不能把鱼的表面煎炸成焦黄色,就可减少致癌物的形成。按理讲,烹调鱼、肉、禽时,最好不用煎炸的方法,如用清蒸鱼、鱼汤、溜鱼片、焖炖、微波炉煮、红烧等方法,免去煎炸的步骤,就很有利于保健了。
引起食道癌的原因有很多,比如致癌物质,如亚硝胺等,另外长期吃一些发霉的食物也是诱因之一。
2021-05-27 浏览(5518)
肺癌病因包括长期吸烟、长期慢性疾病、大气和环境的污染等。慢性肺炎最后可引起癌症,但并不是所有的炎症都会致癌。
2021-05-23 浏览(6585)
食道癌患者多吃含维生素的新鲜蔬菜和水果,如芦笋、芹菜等,可刺激肠蠕动,增加排便次数,从粪便当中带走致癌物及有毒物质。
2021-05-23 浏览(8523)
吸烟不一定会得肺癌。虽然吸烟是临床上造成肺癌非常常见的一个因素,因为香烟当中含有很多的有害致癌成分,长时间的吸烟就会不断的对呼吸道、肺部组织造成刺激,从而让健康的细胞出现恶变形成肺癌。
2021-02-09 浏览(4551)
A:出现这样疼痛的问题,主要应该多做一些腰背部的锻炼,然后做针灸理疗按摩的治疗改善。
于园园副主任医师宁夏医科大学总医院
A:出现这种情况以后以后一定卧床休息,避免长时间站立活动,休息时垫高患肢,可以热敷一下,口服点活血化瘀药物配合非甾体抗炎药物治疗一下。
王富主治医师济南市中西医结合医院
A:甲硝唑对某些动物是有致癌作用的,但是对人类,还没有说这种有致癌的这种作用。
崔方博副主任医师马鞍山市人民医院
A:有癌症高危因素的人群应该进行癌症的筛查,争取早期发现,早期治疗,才能够取得比较好的治疗效果。
王坤主治医师宿州市立医院