黑蒜的发酵过程

　　1.处理：挑选完整的大蒜，并去除苔基和根基。

　　2.浸润：前处理好的大蒜，浸润在煮沸后的水中0.5-10个小时，最好是0.5-5个小时，水温保持在40-90℃，最好是60-80℃。

　　3.浙干：浸润后的大蒜整齐的摆放在发酵盘中，装入到发酵架，浙干，推到发酵房中。

　　4.发酵：关闭发酵房门，设置发酵参数，一般发酵温度为40-120℃，最好是60-100℃。湿度控制在35-98%，最好是55-95%。发酵时间为10-60天，最好是20-40天。此时大蒜已变成黑蒜。

　　5.晾干：经过发酵的黑蒜，在晾干室内自然晾干。相关精彩阅读：黑蒜是个好东西 具体怎么做

　　发酵后，大蒜的品质发生了明显变化，主要表现在2个方面。

　　1.外观变化：蒜皮和蒜肉部分分离；蒜肉变成墨黑色；硬度变低，变得比较柔软。

　　2.内在品质变化：水分散失大半，质量变轻；组成成分变化口味变化：没有了蒜的辛辣味，有酸甜味。