酸奶是指用全脂乳或脱脂乳经特殊微生物发酵而成的一种乳制品，在销售前必须保证乳酸菌活性。酸奶具有良好的风味、组织质地、营养价值及独特的保健功效，近二十年来，全球的酸奶消费量逐年提高。10多年来我国的酸奶也得到了极大的发展，特别是这两年随着液体牛奶的市场的成熟、人们对营养要求的提高、加工技术的快速发展，酸奶的竞争也会越来越激烈，而且酸奶市场非常具有开发潜力，必定是各企业一个竞争热点和“主战场”。

　　“儿童酸奶”是在竞争激烈情况下出现市场的一个品类，从名字可以知道，这种产品就是更加细分了消费群——针对儿童，而其中的营养成分除了含有酸奶本身的营养和功能外，又添加了适合儿童身体发育、智力提高、体能增强等的营养成分。其实，中国市场多年前就已经有了“儿童酸奶”的雏形，如：乐百氏的“AD钙奶”，就是以酸的口味推出，针对儿童小朋友的一种“酸奶”产品。随着中国乳制品研究的深入，技术的提高，人们对酸奶的认识也在不断的改变，而且都很清楚“酸奶饮料（调味）”是调酸的饮料，“酸奶饮料（发酵）”才是真正的酸奶饮料。儿童酸奶是在酸奶的基础上，添加了一些香料物质、果粒物质等物质来吸引小孩子的眼球;现在由于市场的成熟，儿童酸奶添加一些维生素、微量元素或一些功能性因子如：牛磺酸、维生素A、维生素D，另还有添加蜂蜜、DHA、ARA，钙、铁、锌等营养元素促进儿童骨骼、智力、抵抗力等功能元素，进而在得到酸奶营养和功能的同时，更加能够提供儿童生长发育需要的营养。下面就酸奶中主要几大类物质进行简单阐述。

　　酸奶的作用主要体现在提供能量、改善乳糖不耐受问题、增强蛋白质的消化能力、改善脂肪的结构、提高维生素和促进矿物质元素的吸收，另外，还有医疗保健的作用如：调节胃肠道菌群、提高免疫系统的功能、降低胆固醇、提高矿物质吸收、控制体内激素等等。

　　酸奶的热值与原料奶非常相似，发酵乳制品中的热量主要来自乳糖和脂肪，为了提供更多能量和改善酸奶的风味，添加了一部分的甜味剂，从而可以满足能量的摄入。

　　乳糖的消化：很多中国人都属于乳糖不耐受症，主要是由于小肠粘膜上乳糖酶活力较低，乳糖得不到水解，小肠内乳糖含量提高，使得渗透压增高，从而导致进入小肠得水分增加，产生腹部压力增大、气胀、急性腹痛和腹泻。酸奶中“乳酸菌”在发酵过程中具有降低乳糖吸收障碍，约有20%-30%的乳糖被水解代谢，生成乳酸、半乳糖（0.2%-0.3%）、葡萄糖。而且乳酸菌在进入人体肠道后，定植的乳酸菌继续分泌乳糖酶，另有不能定植的乳酸菌，在细胞破体后，也会释放出乳糖酶，提高人体对乳糖的耐受力，这样就可以缓解甚至解决乳糖不耐受问题。

　　蛋白质的易消化性：牛乳蛋白，是近于全面营养的食品。在乳酸菌的作用下，酪蛋白发生凝固，并形成极细的凝乳。发酵后的游离氨基酸和肽也会增加，蛋白质结构发生变化。在酸奶中可溶性蛋白质、非蛋白态氮和游离氨基酸含量提高，蛋白质胶粒变小。这些都可证明酸奶中蛋白质极易被人体吸收，而且更加营养。

　　酸奶中的脂肪的变化不大，乳酸菌脂肪酶的活性较低，对发酵乳的影响不大。发酵乳中的脂肪，在生产加工前经过了均质处理，脂肪球从1-10um降低至小于1-2um，起到脂肪分布均匀，不上浮的作用。在发酵的过程中，随着脂肪水解产生的未酯化脂肪酸含量提高，游离脂肪酸的含量也增加了，会给产品带来不良风味。

　　维生素与矿物质含量，酸奶中的维生素B1和维生素B2含量提高，但酸奶的发酵生产，对维生素的影响非常小，脂溶性维生素含量与所使用的原料有关。但是，维生素添加到酸奶中，可以在给消费者提供酸奶营养的同时，得到补充维生素。酸奶发酵的各个环节，对矿物质元素含量没有什么影响，最终产品还能促进钙、磷、铁等矿物质的吸收。#p#副标题#e#

　　儿童在生长时期，在不同的阶段有不同的需要，1～3岁的幼儿，对外界事物表现出强烈兴趣，身体智力的快速成长，需要提供免疫系统和智力系统的发育，并且在这个阶段的儿童是可以添加一些辅食，这个阶段的儿童食用的酸奶要是能够提供充足的营养来满足智力和身体一些机能健全；儿童在3～7岁期间，身体长高、骨骼发育、语言智力系统的完善，需要提供较多的能量，添加促进骨骼发育的维生素A、D和矿物元素钙、铁、锌等，并要增加能量物质的含量，提供更多的能量，供儿童的身体发育需要并满足其爱动的体力消耗。

　　儿童酸奶在生产过程中，添加营养成分时，会遇到很多的问题。下面就简单介绍一些添加维生素、矿物元素、益智营养素及免疫物质时可能遇到的问题：添加维生素时，问题不是很多，注意受热易分解的维生素的添加方法和方式，如：维生素C、β-胡萝卜素都是损失量很大的，添加时要考虑到其损失量；添加方式上可以采用后添加工艺，这样就是对环境卫生和原料要求更加严格；添加矿物元素时，会对酸奶的颜色、组织状态、口感等产生一定的影响，如“铁”、“铜”、“锌”、“钙”等的添加，对酸度、温度等都有要求，进而对颜色、组织状态有影响，与酪蛋白反应，还有的就是会沉淀分层，这些就是在具体的生产时要注意并解决的问题；添加益智营养元素如：牛磺酸、DHA（二十二碳六烯酸）、ARA（花生四烯酸）或强化不饱和脂肪酸时，会对酸奶本身的香味，因为DHA和ARA都是具有一些异味“鱼腥味”等，添加不饱和脂肪酸的时候，会对奶粉组织状态有影响，一般添加这些物质都是采用“微胶囊”技术包埋的产品，可以前添加也可后添加；对于提高“免疫”的物质，现在使用比较多的是“免疫球蛋白（IgG）”、“乳铁蛋白”，特别是在婴幼儿奶粉中，一般这类物质的添加都是采用后添加技术，而且对产品的风味会有些影响。以上的营养元素的添加是需要在今后的生产中逐步完善，解决添加时间、方式、添加量及添加后的均匀程度、保质期内含量变化情况、营养效果的体现等问题。儿童酸奶的营养必定会随着研究的深入、生产的改进而得到较大提高。

　　大量调查显示，在1岁前我国的儿童与国外发达国家的儿童生长无明显差异，但1岁后我国儿童的生长速度开始减慢，到青春期更为显著，主要的原因就是中国儿童青少年的营养摄取不完善，特别是饮用的乳制品太少。营养专家指出，“不可逆性”的人类成长过程，在儿童时期缺少营养的补充，将对人体造成无法弥补的损害。所以，在儿童时期就要特别注意营养的搭配，特别是乳制品的摄入。我国现在有好多的“学生奶”试点和生产厂商，特别生产专供学校学生饮用的牛奶，正是要实现“每天一斤奶，强壮中国人”的梦想。

　　总结

　　酸奶以其独特的生产方式和自身的特点，可以说是最适合中国人饮用的乳制品，能够更好的提高营养吸收率，增强机体的抵抗力，改善胃肠菌群，特别是对乳糖不耐症，改善较大，要实现民族强壮的梦想，酸奶的功劳一定是非常大的。

　　市场中的酸奶大都是以加工形式、产品口味、添加果料、低脂、高钙等方式来命名销售，而且细分消费者年龄阶段的比较少见。“儿童酸奶”的出现说明了酸奶的发展进入了新的阶段，销售商已经把市场细分到针对特殊人群的专用产品。这也是同奶粉、液体奶一样，在大众普通产品市场饱和成熟后，又出现了风味产品、功能性产品、特殊年龄段产品。乳品行业内都熟知酸奶的利润高于液体奶，酸奶饮料的利润又远高于酸奶，开发附加值高、时尚、新口味、新概念、新功能的酸奶、酸奶饮料，都能明显提高利润，虽然新品的消费基数明显小于成熟品类，但较高的利润正是商家需要的。对于以口味、概念、价格优势迅速网罗消费者尝试的产品，往往是寿命不会很长，但在这短短的寿命里，能够完成它的利润使命。

　　儿童酸奶不是那种以新奇、概念来吸引消费者尝试新鲜的产品，它是顺应中国国情需要出现的品类，要中国的人从小就保证身体营养需求，增强体质，从而提高整个人民的身体素质。它应该是一个长期存在的、有社会价值的产品，随着品种、口味、功能的不断增加，儿童酸奶一定会受到儿童的喜爱，父母的信赖。