老奶奶说“菜隔夜怎么了？热热照样吃”。妈妈说“隔夜菜特别是隔夜的绿叶蔬菜是不能吃的”。那么到底是谁说得对，隔夜菜能吃吗？诚如妈妈所说，隔夜的绿叶蔬菜非但营养价值已破坏，还会产生致病的亚硝酸盐。这些亚硝酸盐一旦发威，后果不堪设想。所以，听妈妈的话。

　　同样是隔夜的东西，同样含有亚硝酸盐，为什么隔夜茶可以喝，隔夜菜却吃不得。这是因为茶叶自身具有抗氧化作用，而蔬菜却没有。值得一提的是，不同种类的蔬菜在相同储藏条件下，亚硝酸盐的生成量是不一致的。通常茎叶类蔬菜最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。

　　如果你还不相信，那么就让我继续告诉你隔夜菜能吃吗。炒熟后的菜里有油、盐，隔了一夜，菜里的维生素都氧化了，使得亚硝酸含量大幅度增高，进入胃后变成亚硝酸盐，硝酸盐虽然不是直接致癌的物质，但却是健康的一大隐患。

　　亚硝酸盐进入胃之后，在具备特定条件后会生成一种称为NC（N—亚硝基化合物）的物质，它是诱发胃癌的危险因素之一。 尤其是在天气热的时候，隔夜的饭菜受到细菌污染，会大量繁殖，很容易引发胃肠炎，食物中毒。

　　氮是自然界中广泛存在的元素，植物的生长必须要有氮肥。植物吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中，硝酸盐是不可避免的一步。在植物体内有一些还原酶，可以把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。

　　所以，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。现在的科学研究结果一般认为硝酸盐本身是无毒的。而亚硝酸盐如果大量进入人体的话，可能导致“高铁血红蛋白症”，血液失去携带氧的能力，从而出现缺氧症状，严重的可能危及生命。对亚硝酸盐更广泛的忧虑还在于它在人体内可能转化成亚硝胺，而后者是一种致癌物。

　　我们的所有饮食，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。根据欧美等国的统计，在正常饮食中，蔬菜是硝酸盐最主要的来源，而亚硝酸盐往往跟硝酸盐的转化相关。在植物性食物中，又以绿叶蔬菜的含量最高。

　　而且，亚硝酸盐是有选择性的。也就是说，隔夜菜能吃吗的答案不仅在于蔬菜本身，更取决于亚硝酸盐是否活泼。也就是说如果这道菜亚硝酸盐很喜欢，那么，只要在空气中搁置几个小时，这道菜就不能吃了。吃了，就有可能食物中毒。所以，为了我们的健康。隔夜菜绝不能吃。而且，只要是茎叶类的蔬菜，只要搁置几个小时，都不能再吃了。