近日，随着假羊肉、毒生姜、漂白开心果等新闻的曝出，人们空前重视起“餐桌安全”问题。网络上，一则“用餐巾纸检验食物优劣”的帖子受到众多网友热捧。该帖中列举了很多方法，称用一张普通的餐巾纸即可让注水猪肉、劣质蜂蜜以及打蜡苹果等现出原形。那么，这些方法是否真的可行呢？鉴定原理有没有科学根据呢？扬子晚报记者昨天展开了实验和调查。

　　大学生记者 吕新阳 扬子晚报记者 蔡蕴琦

　　鉴别注水猪肉

　　把肉切开，餐巾纸贴到表面 把纸点燃，很快燃烧就是好肉

　　帖子中称：首先，将买好的常温下的猪肉放置于案板上。如果是冷鲜肉，要先在室温下放置一定时间，保证它的温度与室温相同。然后，把整块肉切开，再将餐巾纸平铺到切开的表面上，轻轻施力，使之与切面贴合。

　　等待两分钟后，将餐巾纸点燃。如果餐巾纸很快燃起，则说明肉块中未注水；若无法燃烧或燃烧缓慢，则表明这块肉为注水肉。

　　专家解析 “可行性很高”

　　江苏师范大学生命科学学院食品鉴定专业的老师袁卫华表示，这种方法很可行。现在很多家庭都用这样的方法来分辨购买的肉类是否有注水。

　　“不光是猪肉，牛肉、鸡肉等一些常见的肉类都可以用这样的方法来检验。”袁老师说，“它的检验原理很简单：肉类在常温的正常状态下，自身的水分已经趋于平衡，细胞内的锁水程度已经达到一个饱和值。一旦被人为注水，将超过饱和值，并破坏肉本身的结构分布。更直接地来说，这些水是硬塞进去的，那当然不会溶解进去。所以，被注水的猪肉，它的水分就会通过细胞间隙慢慢地渗出，而未注水的肉则不会有水渍渗出。”

　　鉴定打蜡苹果 ×

　　拿餐巾纸擦十几遍苹果 纸上有油渍就是打蜡

　　有的果农为了让自己的苹果卖相更好、存放时间长，会给苹果表皮上打上一层白蜡。但白蜡对人体有一定危害，长期摄入会严重影响胃肠功能。

　　关于如何用餐巾纸鉴定是否打蜡，网上给出的方法是：在挑选苹果、脐橙等外表光泽的水果时，可将柔度较高的面巾纸展开，然后在水果上反复擦拭十几次。擦拭完将纸对着灯光，若能看到明显的光斑、油渍，则说明该水果上被人为涂抹了白蜡。就要谨慎选择了。

　　扬子晚报实验

　　擦了十几遍 也擦不下来所谓的蜡

　　昨天，扬子晚报记者在农贸市场挑选了两种苹果：一种是国产普通红苹果，几元一斤；另一种是进口的青蛇果，二十元一斤。老板称国产苹果通常不打蜡，看上去表皮糙糙的，颜色偏暗；青蛇果颜色光亮，“应该打蜡了。”记者随手抽出两张餐巾纸，分别擦拭两个苹果，但擦了十几遍，在灯光下，两张纸均没有出现明显的光斑。

　　专家解析 “可行性不高，很难擦下来什么”#p#副标题#e#

　　袁老师说：“这种方法主要利用了白蜡在升温的情况下易于融化的特点。而用纸在苹果表面反复擦拭，事实上就是一个摩擦加温的过程。苹果其外表本身就长着一种蜡质层。作用是抵御昆虫类的啃食破坏，起到一种自身的保护作用。作为苹果自身结构的一部分，这个蜡质层的厚度不会很厚，不会轻易地就被擦掉。而人为打蜡很容易就被擦掉，所以这个方法有一定可行性。

　　但袁老师同时表示，虽然苹果的蜡质层薄，但并不代表所有水果的蜡质层都薄。如果生长在热带等光照充足的地方，比如杨桃等水果，那其自身的蜡质层将会更厚，也更易在温度偏高时被擦拭下来。同样，如果果农把苹果外面的蜡涂得非常稀薄，那也是很难擦下来的。所以这个方法的可行性是不高的。

　　鉴别大米的优劣

　　用纸把大米包起来握2分钟 纸上有油渍就可能有问题

　　具体方法是先把两个手掌相互摩擦发热，然后用餐巾纸将大米包起来放在掌心里握紧，持续2分钟后再将餐巾纸展开。若用肉眼能观察到在一些印痕上有明亮的油渍时，则说明该大米有可能是经过非正常手段加工、或是用白蜡油涂抹过的劣质大米。如果肉眼看不出，可以将餐巾纸置于紫外线灯下观察，由于油渍在紫外线灯照射下会发生荧光反应，因而很容易分辨出是否为加工过的陈米。

　　专家解析 “原理是白蜡受热融化，这个办法可试试”

　　“这个方法的原理是白蜡受热会融化。大米在抹上白蜡后，就像是敷上了一层厚外套。而餐巾纸的成分是没有荧光物质的，所以用纸包住并且捂上一会儿后，大米表层的蜡就会受热融化，在纸上也就留下比较明显的光斑痕迹了。”袁老师说。

　　“也要提醒一句，并非所有的光滑大米都打蜡；随着农业现代化进程的不断加快，我国制米技术也在不断提高。很多大米在加工中就会有一个抛光的过程，所以如果真的担心大米过于光泽，不妨就用餐巾纸检验的方法试一试。”袁老师表示。

　　鉴别劣质蜂蜜 ×

　　把蜂蜜滴在餐巾纸上 凝成半圆形就是品质上乘

　　现如今，很多黑心蜂农在利益的驱使下，用真蜜掺水的方法、或是用砂糖、明胶等化学物质制作假的蜂蜜来牟取暴利，而消费者对于蜂蜜的鉴别能力可以说是非常低。在网帖中，关于用餐巾纸鉴别蜂蜜真伪的方法也颇具创意：

　　首先，同样是将餐巾纸平铺在桌面上；然后滴一滴蜂蜜在纸上，观察变化。如果凝聚成一个规范的半圆形，则说明该蜂蜜的品质上乘；若出现水渍渗出或是水斑扩散的现象，则说明该蜂蜜被掺假。

　　专家解析 “不太可行，蜂蜜不光看口感，还要看温度”

　　袁老师说，通过餐巾纸的方式检测蜂蜜，顶多只能大致分辨出样品蜂蜜的浓度，却分辨不出真伪来。

　　“首先，这个实验的结果取决于取样蜂蜜的浓稀程度。撇开真伪性来说，即便是真的蜂蜜，每个厂家生产出来的浓度、含水量也不会一样。所以如果说出现水渍渗出，也不能肯定蜂蜜就是假的。”

　　那普通市民在购买蜂蜜的时候，如何分辨优劣呢？袁老师给大家支了两招。“蜂蜜的成分主要是果糖和葡萄糖，而这两种物质在低温下会析出葡萄糖晶体，结晶成白色沉淀这也就是冬天摆在厨房的蜂蜜为什么会凝结变白的原因。而成分较差或是掺水的蜂蜜因为其中含葡萄糖量较低，则不会析出晶体凝结物。所以，要看蜂蜜的好坏，温度鉴别是一个很直观的方法。其次，蜂蜜的口感也很重要，真的蜂蜜入口很柔，甜而不腻，而假的蜂蜜在吞咽的时候则会有些生涩，并且有些甜腻。这就是加入添加剂或是纯度不够的表现。”