食物中有哪些致癌物质?

　　1.食源性致癌物：黄曲霉素、杂环胺、N-亚硝基化合物、多环芳烃类、脂质过氧化物和氧自由基。

　　(1) 食品在一定贮存条件下自身发生变变化而合成，如N-亚硝基化合物;

　　(2) 食物在加工烹调过程中产生，如多环芳烃类化合物、杂环胺类化合物;

　　(3) 食物受污染产生或含有致癌物，如食品受黄曲霉菌污染而含有其毒素，另外食品还可受到农药、食品添加剂、重金属、食品容器包装材料等污染而具有致癌性;

　　(4) 食品本身含有的天然成分，如某些生物碱、植物本身的生长调节剂等。

　　2.腌制食品中硝酸盐、亚硝酸盐对癌症发生的影响

　　硝酸盐、亚硝酸盐可出现在各式各样食物中。在100多种N-亚硝基化合物中，约80%以上有致癌性。

　　盐腌干鱼、火腿、腊肉中易检出亚硝胺，因在腌制过程中常有硝酸盐与亚硝酸盐作为护色剂与防腐剂被加入。新鲜蔬菜很少有，但腌制过程中或不新鲜的蔬菜存放在室温下，由于细菌和氧化作用，硝酸盐可还原为亚硝酸盐。硝酸盐与蔬菜品种、土壤中硝酸盐含量及施肥等有关。在胃癌高发区，饮水和土壤中含硝酸盐量较高。

　　3.烟熏和烧烤食品对癌症发生的影响

　　食品在用煤、木炭、烟进行烘烤或熏制时，燃料的不完全燃烧及食品成分发生热解或热聚反应会产生大量的多环芳烃，其中主要的是苯荓(a)芘。

　　富含蛋白质的鱼、肉类食物在烧、烤、煎、炸等直接与火接触或与灼热的金属表面接触时，可使水分很快丧失，会产生大量的杂环胺，其数量远远大于炖、焖、煮及微波炉烹调等温度较低、水分较多的烹调方法。

　　4.黄曲霉毒素污染对癌症发生的影响

　　黄曲霉毒素(Aflatoxin)是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，具有强烈的毒性和致癌性。污染品种主要是玉米、花生、大米及花生油。

　　该毒素主要靶器官为肝脏，并可致肝癌，是目前发现的最强的化学致癌物。#p#副标题#e#

　　如何避免食物中的致癌物质?

　　1.原则：剩荤不剩素 凉菜都别留

　　吃剩菜，人们常担心损失营养和不利健康。从这两个方面说，素菜都不及荤菜让人放心。

　　众所周知，剩菜常有亚硝酸盐过量的问题。亚硝酸盐本身有毒，在胃里与蛋白质相遇，会产生致癌物质亚硝胺。有数据显示，人体摄入的亚硝酸盐80%来自于蔬菜。做好的素菜在温度较高地方，放的时间一长，亚硝酸盐含量会有所增加。

　　此外，素菜中的营养更容易流失。这是因为一种食物中的营养素通常多达几十种，其中水溶性维生素，如维生素C、E都比较怕热。而蔬菜的营养价值恰恰体现在丰富的维生素上，因此重新加热的素菜，营养损失严重。

　　食物中还有些不太怕热的营养素，比如说钙、铁等矿物质。这些营养素人们通常会通过鱼肉等荤菜摄取，因此热一回，营养损失不会非常严重。

　　所以，无论是从营养还是安全的角度，都尽量不吃剩的蔬菜。此外，需要提醒的是，凉菜不论荤素最好都不吃剩的，因为如果不经加热，其中的细菌不易被杀死，容易导致腹泻等不适。

　　2.储存：蒙上保鲜膜凉透放冰箱

　　剩菜并不是绝对不能吃，保存条件一定要格外注意，凉透后应立即放入冰箱。

　　晾凉再放是因为热食物突然进入低温环境，食物的热气会引起水蒸气凝结，促使霉菌生长，从而导致冰箱里的食物霉变。凉透后，要及时放入冰箱，即使在冬季，也不要长时间放在外面，因为冰箱有一定抑菌作用。

　　不同剩菜，一定要分开储存，可避免细菌交叉污染。还需要用干净的容器密闭储存，如保鲜盒、保鲜袋，或者把碗盘附上一层保鲜膜。

　　剩菜存放时间不宜过长，最好能在5—6个小时内吃掉。一般情况下，高温加热几分钟，可杀灭大部分致病菌。可如果食物存放的时间过长，产生了亚硝酸盐以及黄曲霉素等，加热就起不到作用了。

　　3.回锅：海鲜放姜蒜 肉菜加点醋

　　除了合理储存，回锅加热也是保障健康的关键。剩菜在冰箱里储存，吃之前一定要高温回锅。因为低温只能抑制细菌繁殖，不能彻底杀死细菌。

　　不同剩菜，加热也各有技巧：剩菜中，属鱼虾蟹贝最不耐放，即使在低温下储存，也会产生的细菌，容易变质。所以，加热时最好再加点酒、葱、姜、蒜等佐料，这样不仅可以提鲜，还具有一定杀菌作用，能防止引起肠胃不适。

　　与海鲜蔬菜相比，肉类比较不易产生亚硝酸盐等致癌物，但一定也要将其热透，最好加热10分钟以上，或微波加热1分钟以上。加热时，不妨加点醋，肉类富含矿物质，这些矿物质受热后，会随着水分溢出。这些物质遇上醋酸就会合成醋酸钙，有利人体的吸收和利用。

　　米饭、馒头等主食最好在第二天吃完，因为淀粉类食物容易滋生葡萄球菌和黄曲霉毒素。这些有害物质高温加热下也无法被杀死。所以，如果两天还没吃完，即使看起来没变质，也不要再吃了。

　　4.翻新：米饭做成糊 牛肉变肉松

　　上顿吃，下顿吃，没有了新鲜感，剩菜往往还容易被剩下。为了健康，上顿的剩菜，下顿一定要吃完，否则要坚决扔掉。这就需要充分发挥想象力，来次"剩菜大变身"了。

　　肉类凉拌、炒菜皆可。酱牛肉、酱肘子等最简单的变身方法就是凉拌，可把肉切片与新鲜蔬菜、调味料一起拌匀;也可以与胡萝卜、芹菜等蔬菜同炒。还可把酱肉剁碎，与青椒丁、香菜末等拌在一起，加在烧饼里做成肉夹馍。如果家中有小孩，把酱牛肉拍散剁碎，加盐、糖、酱油炒成肉松佐餐也不错。

　　煎炸鱼类，加热后往往口感又老又硬，其实可以加入彩椒、胡萝卜丁等重新红烧，以酱油和糖调味，就成了一道新菜。

　　家里蒸米饭，一次容易多。剩饭除了炒饭、煮粥外，还可将其打碎，加豆腐和鸡蛋做成米糊豆腐羹。此外，米饭还可以与土豆、肉末等搅拌，做成干炸丸子。