为食品减毒是因为食品中含有有害物质。食品中有害物质主要来源于食品中天然存在的有毒成分和食品在生产、加工、运输、销售、贮存以及烹饪等过程中不适当的添加、污染和产生的有毒有害物质。

　　为食品减毒，首先要了解食品中可能存在的毒物是什么？然后要了解毒物的性质以及毒物在食品中的分布，并根据其性质和分布情况采取相应的减毒措施。

　　一．植物性食品中常见的天然毒物

　　1．四季豆

　　四季豆中毒多因没有炒熟而发生。生四季豆含有有毒物质—毒蛋白和皂素，特别是立秋后的四季豆含这两种物质最多，如果没有煮熟煮透，人吃了之后1—5小时就会引起中毒。中毒症状主要为：轻者头痛头昏，重者恶心、呕吐、腹痛。

　　预防措施：烹饪四季豆时应煮熟煮透，使豆角原有的深绿色消失，食用时无生味和苦硬感，说明毒素已经被破坏。一般老四季豆更易引起中毒，豆角两头含毒素较高应去掉。

　　2．鲜黄花菜

　　鲜黄花菜里含有秋水仙碱，它进入人体后被氧化成毒性很大的二秋水仙碱，能强烈刺激胃肠和呼吸系统。成年人如果一次摄入0.1—0.2毫克的秋水仙碱（相当于鲜黄花菜1—2两），即可中毒。

　　预防措施：鲜黄花菜一次不要多吃。吃时，应先将鲜黄花菜用开水焯一下，再用清水浸泡2小时以上，捞出后挤尽汁液，彻底炒煮后再吃。

　　干黄花菜是由鲜黄花菜经过蒸、煮、晒干制成。在加工过程中已经将有毒物质破坏，所以干黄花菜不会引起中毒。

　　3．苦瓠子

　　苦瓠子的有毒成分为苦瓠子甙。中毒发生在食后10分钟至2小时，主要症状为头昏、恶心、呕吐、腹胀、腹泻等。

　　预防措施：在购买瓠子时，先在瓠子尾端尝一尝，若有苦味不能买；有人做了苦瓠子烧肉，发现后将瓠子跳出，只吃肉，同样发生中毒，因为毒素已经浸入肉内。

　　4．发芽、发绿土豆

　　土豆中含有龙葵素，是一种有害的生物碱。因贮存不当而发芽，其芽眼、芽根和变绿、溃烂的地方龙葵素的含量剧增，可高出平时的40—70倍。人吃了这种土豆，轻者恶心、呕吐、腹痛、腹泻，重者可出现脱水、血压下降、呼吸困难、昏迷、抽搐等症状，严重者还可因心肺麻痹而死亡。

　　预防措施：购买土豆时一定要注意挑选，并放在阴凉干燥处。如果土豆发芽不严重，可将芽眼彻底挖除干净，并剔除发绿的部分，然后放在冷水里浸泡1小时左右，土豆中的龙葵素便溶解在水中。炒熟时再加点醋即可去掉毒素。

　　5．木薯

　　木薯中的有毒成分为亚麻苦甙，经水解后生成游离的氢氰酸，可致组织细胞窒息，主要症状是氢氰酸中毒症状（表现为缺氧症状），可因抽搐，缺氧休克，最后因呼吸麻痹而死亡。

　　预防措施：去皮，切成片，反复浸泡，冲洗；蒸煮时最好是开着锅盖，让氢氰酸挥发掉。

　　6．果仁中毒

　　果仁中毒包括白果、苦杏仁、苦核桃、枇杷仁、亚麻仁、杨梅仁、李子仁、樱桃仁、苹果仁等

　　白果含有白果酸、白果酚、白果二酚等有毒成分及银杏毒，其种子还含有微量的氢氰酸，若食用过量或生食可引起中毒，常见于儿童。中毒症状表现为中枢神经系统先兴奋后抑制，并损伤末梢神经，对胃黏膜和胃肠道有强烈的刺激作用，白果酸和银杏毒还有溶血作用。中毒症状与食用量有关。其他果仁因含有苦杏仁甙和苦杏仁甙酶，经水解后产生氢氰酸，而发生中毒。

　　预防：勿食用过量；有毒成分可溶于水，可用水浸泡减毒，加热后毒性减弱，食用更安全。另外，不吃苦杏仁和苦果仁，或在自制果汁时去掉果仁，即可避免果仁中毒。要教育孩子不吃苦果仁。

　　7．毒蕈中毒

　　每年夏秋季会陆续发生毒蕈（毒蘑菇）中毒，并有多人死亡。其原因是采摘蘑菇的人不会识别毒蕈，自食或卖出后引起中毒。在毒蕈中毒的病例报导中，引起中毒的种类很多，因其所含有毒成分不一，因此引起的临床症状也不同。根据有毒成分引起的临床症状可分为以下几种类型：

　　胃肠毒与胃肠炎型；神经毒与神经精神型 ；溶血毒与溶血毒型；原浆毒与肝肾损害型（也称中毒肝炎型）此种类型是毒蕈中毒中最严重的一种。

　　特别提示 ：

　　①如果在酒席上有蘑菇菜谱，尤其是野生鲜蘑菇，别误认为是酒醉的反应。神经受损者可出现瞻望、烦躁不安、幻觉、呼吸抑制、昏迷而死亡。

　　②家庭鉴别毒蕈的方法：蒸煮时能使银器或大蒜变黑者为毒蕈。

　　不认识的蕈，不要食用，以防误食。

　　③如发现以上症状，又有鲜蘑菇的菜谱，应及时就诊。

　　8．黄豆及豆浆中毒

　　生黄豆含有一种有毒的胰蛋白酶抑制物，它能抑制体内蛋白酶的正常作用，并对胃肠有刺激作用。这种物质比较耐热，需加高温煮熟后才能被破坏，所以黄豆一定要煮熟了再吃，否则就会发生恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。

　　同样的道理，豆浆也必须煮沸后才能喝。

　　二．动物性食品及某些组织

　　在食物中毒的案例中，有毒动物中毒时有发生，其主要原因是因为动物体内含有有毒成分，由于烹调加工方法不当，未能将有毒成分破坏或去掉，或因误食等而引起中毒。

　　1．河豚鱼中毒

　　河豚鱼因肉质细嫩、滋味十分鲜美，营养丰富，故有民间“拼死吃河豚”“吃了河豚，百味无鲜”之说。但因河豚鱼中含有两种毒性极强的物质即河豚毒素和河豚酸，且主要集中在卵巢、肝脏，其次是皮肤、血液、眼、腮，有的鱼肉中也含有该物质。其化学性质稳定，能耐酸、耐高温，不耐碱，一般烹饪方法无法将其破坏。一旦进入人体，会严重损害人体神经系统，死亡率极高。

　　预防措施：

　　在水产品捕捞季节，鲜河豚容易混入水产品中，由于很多人不会识别，也不知食用方法，而引起中毒。因此，消费者在购买鲜鱼时，如果发现不常见的鱼，应引起注意，防止误食。

　　2．牲畜甲状腺

　　甲状腺是一种分泌腺体，位于牲畜喉头的后部和前几个气管环附近，能分泌甲状腺激素。这些外来的甲状腺激素随血液进入人体各部，干扰人体正常的内分泌功能，特别是严重影响下丘脑功能，破坏人体的生理平衡，引起一些列神经精神症状。人只要吃2—3克就会出现中毒症状如头痛、头昏、恶心、兴奋、心悸、多汗、发热，手指震颤、抽搐等，严重者可致死亡。

　　预防措施：

　　①注意识别：猪的甲状腺呈深红色，牛的呈淡红色，羊的呈暗红色。甲状腺素化学性质稳定，需加热到600℃才被破坏。国家出售的肉一般都摘除了甲状腺，但在集贸市场购买猪、牛、羊头颈时应多加注意，千万不要将甲状腺当肉吃。

　　②喜欢以猪头等作为下酒菜者，要特别注意。

　　3．鱼类组织胺

　　鱼类组织胺中毒的发病特点是：发病快（潜伏期为0.5—1小时），症状轻，恢复快。多由青皮红肉的海鱼包括竹荚鱼、蓝圆、鲐鱼、扁舵鲣、秋刀鱼、鲭鱼、沙丁鱼、青鳞鱼、金线鱼等引起。因这类鱼含组胺酸较高，当鱼体不新鲜或发生腐败，在细菌的作用下组氨酸变成组胺，当组胺达到一定量时（成年人摄入组胺超过100毫克），便有中毒的危险。中毒主要症状为：脸红、头晕、头痛、心跳加快、脉快、胸闷、呼吸窘迫等，部分病人出现眼结膜充血、瞳孔散大、视物模糊、脸发胀、唇水肿，口和舍及四肢发麻、恶心、呕吐、腹痛、荨麻疹、全身潮红、血压下降等。重症者可能死亡。

　　预防措施：

　　①选购海鱼时一定要注意其新鲜度，并要及时烹制。在处理时，要清除内脏并用水充分浸泡后再进行烹调，烹调时加适量的醋，以破坏组胺。有人试验一斤魚中加半两雪里蕻或山楂，然后清蒸或红烧，鱼中的组胺可以降低65%以上。

　　②在腌制鱼时除原料要新鲜外，还要加足量的盐（25%以上）。

　　③其它鱼、虾、蟹及甲鱼等水产品不新鲜都可能引起组胺中毒。

　　4．鱼胆中毒

　　我们常吃的青鱼、草鱼、鲤鱼、鲢鱼等，其鱼胆都具有一定的毒性，有毒成分主要为鱼胆汁，对人体细胞有损害作用。中毒潜伏期短，一般食后30分钟可能发生中毒，中毒症状与胆汁量有关，表现为恶心，上腹不适，剧烈呕吐，腹痛、腹泻、偶有黑便等症状；中等者可出现肝大，黄疸，肝区压痛，颜面浮肿以及泌尿系统症状等；严重者还可出现心肌损伤，心率快，心率衰竭，甚至昏迷等。

　　预防：无论生、熟鱼胆都有毒。因此制作鱼时，一定要将鱼胆清除干净。