一、化学成分分析
1.蛋黄
①水分。蛋黄中水分占50%左右,其余大部分是蛋白质和脂肪。
②蛋白质。蛋黄中的蛋白质大部分是脂蛋白质,包括:低密度脂蛋白、高密度脂蛋白、卵黄球蛋白和卵黄高磷蛋白。
③脂质。蛋黄中的脂质含量较多,大约为30%-33%,其中甘油三酯比例最大,为20%,其余的是磷脂类、固醇等。
④无机物。蛋黄中含有一定量的矿物质。以磷最为丰富,占无机物的60%以上,其次是钙,还含有多种矿物质,如:铁、硫、钾、钠、镁等等。
⑤维生素。新鲜的鸡蛋中维生素主要存在于蛋黄中。不仅种类多,而且含量很丰富。比如:VA、VE、VB2、VB6等。
⑥酶。蛋黄中也含有许多酶。如淀粉酶、蛋白酶、肽酶、过氧化氢酶等。其中α-淀粉酶用来作为全蛋低温杀菌效果的判定标准。
⑦色素。蛋黄中含有多种色素,能使蛋黄呈现黄色和橙黄色。其中色素多为脂溶性的,属于类胡萝卜素。比如:叶黄素、玉米黄质等。两者大约为7:3。
2.蛋白
①水分。鸡蛋蛋白中的水分含量大概在87.3%-88.6%。但这四层蛋白的含水量都不相同。比如:最外层的稀薄蛋白的水分为89%;内层的稀薄蛋白为86%;中层的浓厚蛋白为84%;而系带层浓厚蛋白为82%。
②蛋白质。蛋白中含蛋白质约为12%左右。现在已经从蛋白中分离出将近40种不同的蛋白质,其中有24种含量少。而且除了卵黏蛋白外,一般都是可溶性的蛋白质,大多是由多量的球状水溶性糖蛋白质及卵黏蛋白纤维组成的蛋白质体系。
③脂质。新鲜的蛋白中含脂质较少,仅约为0.002%。
④碳水化合物。蛋白中的碳水化合物主要有两种存在形式。一种是结合式的,约占蛋白的0.5%;另一种是游离式的,在蛋白中约为0.4%。而且游离式的碳水化合物有98%是葡萄糖,其余的是果糖、甘露糖、阿拉伯糖等,含量极少。
⑤无机物。蛋白中的无机物含量很少。
⑥维生素。蛋白中维生素比蛋黄中少,其中VB2含量较多,还有少量的VC、烟酸等。
⑦酶。蛋白中含有多种酶类。如:溶菌酶、肽酶、过氧化氢酶等。
⑧色素。蛋白中含色素很少,但也含有少量的核黄素。这就是为什么干燥的蛋白会呈现淡黄色的缘故。
二、区别分析
蛋清和蛋黄的最大差别表现在脂类方面。蛋黄脂类的含量是蛋清的280倍。实际上,整个鸡蛋中98%的脂类都集中在蛋黄里,蛋清中的脂类是极少的。在蛋黄的脂类中,甘油三酯占62%、磷脂占33%、胆固醇越占5%(前述数值合计为100%)。也就是说,在100g蛋黄中,脂类总量大约是28g,其中甘油三酯(即脂肪)为17.5g,磷脂为9g,胆固醇为1.5g。除此之外,还有少量的脑苷脂类。这些成分在蛋清中几乎是没有的。
三、总结
总而言之,蛋黄与蛋清在营养成分方面有巨大差别,蛋黄的营养价值更高、更强。虽然胆固醇含量较高是蛋黄的营养瑕疵,但瑕不掩玉,蛋黄仍然是不可多得的营养佳品。吃蛋清,把蛋黄扔掉的行为不但是暴殄天物,还是严重的无知。
一般在宝宝出生4个月之后,需要加强铁的补充。首先推荐是强化铁的营养米粉,其次是动物血、肉泥儿、肉松、蛋黄等等动物性的食物。如果有需要的话,可以在医生的指导下适当的选择铁补充剂。
2020-08-04 浏览(6672)
...量和吸收率都比较高,主要存在于动物肝脏、畜禽肉类、蛋黄等等。植物性食物中铁含量相对较高的有菠菜、木耳、红枣、樱桃等。
2020-08-04 浏览(6114)
...腐、豆浆等。吃含有维生素A、C及钙质的食物,如猪肝、蛋黄、鱼肝油、胡萝卜等。糖尿病患者患肺结核的时候,在适当的增加营养同时,还要严格的控制血糖。
2020-07-09 浏览(3928)
...宝的肠道消化功能是紊乱的,宝宝拉肚子期间是需要少吃蛋黄的,蛋黄的蛋白质和胆固醇含量较高,宝宝可能会出现不消化,增加肠胃的负担,加重腹泻,不仅不能补充所需的营养物质,还可能适得其反。而且尽量少吃高蛋白的...
2019-12-24 浏览(2002)
A:建议清淡易消化的饮食。每天的鸡蛋摄入量可以在两到三个,鸡蛋黄的营养价值还是比较高的,可以适当使用,注意腹部保暖,并增加新鲜蔬菜水果以及精肉等相关物质的摄入量。
张强主治医师山东省立第三医院
A:建议胰腺炎恢复期多吃水果、蔬菜,以及瘦肉、牛奶等补充营养,平时注意不要喝酒,不要暴饮暴食,合并胆石症择期手术治疗。
夏云连主治医师亳州市人民医院
A:可以在平时加强营养,在饮食上可以多吃一些动物肝脏或者瘦肉,牛奶,蛋黄这些营养丰富的食物。
陈启众副主任医师宁夏医科大学总医院
A:在此期间,应加强营养,多吃新鲜果蔬,增加牛奶、瘦肉、蛋黄的摄入量,补充营养,改善因营养缺乏引起的植物神经功能障碍引起的失眠。这期间也要注意不要太紧张,不要过度劳累,注意休息,这样才能改善嗜睡的症状。
况雪静主治医师淮南市第一人民医院