酱炖芸土排

　　材料：排骨1400克，芸豆500克，土豆280克，胡萝卜280克，油适量，盐适量，五香粉1/4勺，葱30克，姜7克，蒜10克，生抽适量，白糖适量，料酒1小勺，大酱适量。

　　做法：

　　1.将骨头浸泡出血水后冲洗干净。

　　2.芸豆摘去两头，揪成长段，洗净后沥去水。

　　3.将骨头放入凉水锅中，放入葱、料酒，煮开后中小火煮约5分钟。

　　4.葱切段、姜切片、蒜切粒。

　　5.胡萝卜洗净，去皮，切滚刀块。

　　6.土豆洗净，去皮，切滚刀块。

　　7.将煮过的骨头捞出，用温水冲洗去表面的脏沫，煮过骨头的水倒掉不要。

　　8.炒锅中放入适量油，待油温略高后放入芸豆、土豆，中火，不断翻炒至芸豆颜色变深，土豆的边出现金黄色，盛出备用。

　　9.用锅中剩余的油，再放入葱、姜、蒜、五香粉，小火炒香。

　　10.放入大酱，炒匀。

　　11.放入骨头翻炒均匀，添入适量开水，加盖后转小火煮约1小时。再放入芸豆、土豆，加盖后煮约40分钟。

　　12.最后放入胡萝卜、盐、生抽、白糖，翻炒均匀，煮约40分钟至食材全部熟透，骨头上的肉软烂即可转大火收浓汤汁，盛出。

　　小贴士：

　　1.土豆和芸豆事先用油翻炒一遍，相当于炸过，油量要比平时炒菜的略大些，这样处理过后再煮形状不散。

　　2.在第11步中开水放入锅中后再度煮开时，要用勺子撇净浮沫。水量要能没过食材且最好一次加足，因为小火慢炖的时间很长。

　　3.炖排骨时加入2颗山楂可使肉质更烂。

　　4.根据自己所用的大酱口味调整其他调料的用量。#p#副标题#e#

　　红烧鲳鱼

　　材料：

　　A：新鲜鲳鱼1条，大蒜6瓣，姜6片，八角1个，

　　B：生抽4汤匙，老抽1汤匙，料酒2汤匙，盐少许，白糖少许，清水少许。

　　做法：

　　1.去除背鳍、尾鳍、腹鳍等，剪开腹部去内脏，多冲洗几次，以洗净表面腥气和鱼腹中的血污为宜，擦干水分，备用。

　　2.在鱼体两侧分别斜切横竖两刀，呈菱形。取少许食盐，涂抹在表面上和腹腔中，姜2片切丝，放在鱼腹中。腌制十五分钟，入味。

　　3.蒜拍散切碎，姜切丝。将原料B调成料汁备用。

　　4.锅洗净擦干，取姜不规则的那块废料，擦拭锅体。

　　5.热锅之后，倒入凉油，放入腌制好的鲳鱼，中火煎制。

　　6.煎至表面金黄后，翻至另一侧煎制。

　　7.煎好后，将鱼移至锅体一侧，放入姜丝、蒜碎和八角，煸炒出香味

　　8.倒入料汁，转小火红烧，中途翻面，烧至汤汁浓稠即可关火。

　　小贴士：

　　1.去腥

　　清洗去腥：鱼鳍和内脏粘膜是主要的腥气来源。因此清洗和处理鲳鱼时，各个鱼鳍一定要剪除干净，内脏去除后的血污一定要冲洗干净。

　　腌制去腥：在鱼腹中塞上姜丝也能很好出去腥气。

　　调料去腥：调料里的料酒和八角，都是去腥利器。

　　2.腌制

　　划菱形口，并在鱼表面和鱼腹中都抹上薄薄一层盐，都能很好滴入味。

　　3.煎鱼

　　切姜片留下的带姜皮的头儿不要丢弃，可以用来涂抹锅体，之后一定要热锅凉油，轻轻放入鲳鱼，并在确保鱼皮没破的情况下，轻轻晃动锅体，使鱼皮均匀受热，煎出来金灿灿的鱼皮非常漂亮。实在没把握煎好，就在鱼体表面，轻轻拍一次薄薄的淀粉。

　　4.烧制

　　红烧的料汁要足一些，另外一定注意翻面，担心在翻面过程中碰破鱼皮，可以用铲子不断地在表面浇料汁。#p#副标题#e#

　　蒜泥海带

　　材料：海带270克，枸杞适量，蒜35克，盐适量，鸡精适量，香油2小勺。

　　做法：

　　1.将海带清洗干净。

　　2.添入适量凉水浸泡2小时左右。

　　3.蒜去皮，切成粒。

　　4.将蒜粒放入小碗中，用擀面杖一头捣成蒜泥。

　　5.放入少许盐、鸡精、香油，调匀成蒜泥汁。

　　6.将浸泡过海带的水连海带一同倒入锅中，煮开后再煮几分钟至海带变软。

　　7.捞出后用凉水冲洗干净，沥去水。

　　8.切成长段。

　　9.放入适量盐、鸡精，抓拌均匀。

　　10.放入蒜泥。

　　11.放入香油，拌匀。

　　12.挑入盘中，用些枸杞点缀即可。

　　小贴士：

　　1.海带先清洗干净再泡水，直接用泡的水煮海带。这样可避免溶于水中的甘露醇和某些维生素被丢弃不用，从而保存了海带中的有效成分。

　　2.枸杞可先用温水浸泡几分钟，变软后再用口感好。

　　3.海带本身有点咸味，放盐时要注意用量。#p#副标题#e#

　　金钩扣肉

　　材料：猪前肘1个（重约1200克），海米1大把（重约80克），大蒜6瓣，姜3大片，葱2大段，八角2只，老抽6汤匙，花椒粉1汤匙，盐1汤匙，淀粉少许。

　　做法：

　　1.猪肘洗净，去除猪毛，入冷水锅煮开，焯烫，去除血沫杂质。

　　2.葱2段，姜1片，八角1只，装入料包。

　　3.将焯烫洗净的猪肘和料包一起放入电压力锅，选择肉类程序，高压炖煮半小时。

　　4.取出煮熟的猪肘，放入盘中，晾凉。

　　5.切下猪肘肉，并切成0.5cm厚的肉片。

　　6.取海碗一只，将肉皮的肉皮朝外，贴合碗壁，依次码放。中间的空当可用碎肉填满。

　　7.海米洗净，去壳，开水浸泡1小时，沥干水分。蒜去皮，拍散切碎。姜片切丝。八角1只，掰碎。

　　8.将所有配料混合，铺开在码好的扣肉上面。

　　9.依次撒上老抽、盐和花椒粉。蒸锅倒入足量水，将碗放在笼屉上，大火烧开水后，转小火蒸制90分钟。

　　10.在海碗上扣一只盘子，迅速翻转，将扣肉扣在盘子上。

　　11.倒出汤汁，大火烧开。倒入水淀粉，倒入，不断搅拌，使汤汁粘稠。

　　12.将收好的汤汁均匀倒在扣肉表面，即可。

　　小贴士：

　　1.海米本身有盐分，蒸制扣肉之前，一定要泡在热水中充分浸泡去除盐分。这样蒸制出来的扣肉不会出现局部过咸的情况。

　　2.高压锅炖煮猪肘半小时左右，以筷子能够扎进去为宜。

　　3.猪肘肉切片不宜过薄，0.5cm左右为宜，过薄易碎而失去口感。

　　4.码放猪肘肉时，肉皮朝外，注意贴合碗壁，可以将有肉皮的肉皮和无肉皮的肉皮穿插摆放，肉皮软糯，这样口感更佳。

　　5.蒸制时间需为90分钟以上，不超过2小时，蒸制过程使猪肘肉进一步熟烂，利于海米的咸鲜和肉香充分融合。#p#副标题#e#

　　酸萝卜老鸭汤

　　材料：鸭腿2只约700g，酸萝卜100g，小葱2根，姜1小块，料酒3汤匙，枸杞少许，盐少许。

　　做法：

　　1.鸭腿洗净；酸萝卜以清水浸泡一小时以上，多次换水，去除过重的咸味儿；枸杞洗净，温水泡发；葱洗净后打结；姜洗净后切片。

　　2.锅内倒入水，烧开，入鸭腿，焯烫，去除血水污物。

　　3.另起锅，倒入足量水，放入鸭腿、葱结、姜片和料酒，大火烧开后转小火，炖煮半小时。

　　4.放入泡好的酸萝卜，继续小火炖煮1小时。

　　5.放入泡好的枸杞，撒一点点盐，继续炖煮十分钟即可。

　　小贴士：

　　1.鸭子以南方的散养鸭子为最好。

　　2.酸萝卜本身有咸味儿，需要提前浸泡，多次换水，去除过重的咸味儿。最后，以个人口味给汤加盐调味儿，也可不加盐。

　　3.老鸭汤要先大火烧开，再转小火慢慢炖煮，以鸭肉酥烂为宜。