河南小吃胡辣汤的做法
原料:(制30碗)熟羊肉1.6公斤,羊肉鲜汤10公斤,面粉1.5公斤,粉皮(或粉条)500克,海带100克,油炸豆腐150克,菠菜250克,胡椒粉15克,五香粉8克,鲜姜20克,盐10克,香醋500克,芝麻油150克。
做法:
1.原料加工。熟羊肉切成小骰子丁(也可切片);粉皮泡软后切成丝;海带胀发后洗净切成丝,用开水煮熟淘去粘液,再用清水浸泡;油炸豆腐切成丝;菠菜拣去黄叶,削根,洗净切成约2厘米长的段;鲜姜洗净切成或剁成米粒状。
2.洗面筋。将面粉放入盆内,用清水约1公斤调成软面团,用手蘸上水把面团揉上劲;饧几分钟,再揉上劲,然后兑入清水轻轻压揉,至面水呈稠状时换上清水再洗。如此反复几次,直到将面团中的粉汁全部洗出,再将面筋用手拢在一起取出,浸泡在清水盆内。
3.制汤。锅内加水约5公斤,加入鲜羊肉汤,再依次放入粉皮丝、海带丝、油炸豆腐丝和盐,用大火烧沸,然后添些凉水使汤锅呈微沸状。将面筋拿起,双手抖成大薄片,慢慢地在盆内涮成面筋穗(大片的面筋用擀杖搅散)。锅内烧沸后,将洗面筋沉淀的面芡(将上面的清水沥去)搅成稀糊,徐徐勾入锅内,边勾边用擀杖搅动,待其稀稠均匀,放入五香粉、胡椒粉,搅匀,再撒入菠菜,汤烧开后即成。食用时淋入香醋、芝麻香油。
河南小吃胡辣汤的历史起源
对于胡辣汤的历史,说法较多。因为其主料胡椒自唐代才传入中国,故尽管民间有胡辣汤创于周代和曹魏的传说,其产生的上限不应早于唐。
胡椒是唐代才传入中国的。宋代一说就颇为可信,糊辣汤因是民间小食,典籍很少有涉及的,据专家考证,糊辣汤的祖宗应该是酸辣汤和肉粥,按《太平惠民和剂局方》在宋代流传甚广来看,在食物里加入辛温香燥药物,估计是当时的社会潮流,因此糊辣汤在这两种食物的基础上进行改进而成的。取酸辣汤的醒酒、消食的功用,加入肉类恐怕是为了适应更多层次人众的口味和补气补虚,再辅以生姜、胡椒、八角、肉桂等调料辛香行气,舒肝醒脾。故此河南糊辣汤的主要口味是酸和辣。待到金元时期,中原动荡,长江以北的河山多沦于狄夷之手。北宋定都开封,商品经济有了长足发展,而民间小吃也随之兴盛,花样百出。《太平和惠民剂局方》等当时流行的医药著作都认为,在食物里加入辛温香燥药物有益行气,故辛辣味食品颇为流行。一种结合了具有醒酒消食功效的酸辣汤的肉粥,成为胡辣汤的雏形。
河南小吃胡辣汤的营养价值
胡辣汤富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。
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