每逢家里有菜吃不完的时候，家人就会告诉我们要把它倒掉，不要留隔夜菜，说隔夜菜吃了之后会得癌症。甚至于还会给我们绘声绘色的说起某人因为经常食用隔夜菜，所以得了癌症，就让我们谈到隔夜菜而色变。而事实上吃隔夜菜真的会致癌吗？让我们以科学的角度来分析一下隔夜菜到底会不会致癌。

　　什么才是隔夜菜？

　　实际上我们传统意义上认为的隔夜菜并不是真正要放到第2天早上的才能算是隔夜菜，严格来讲只要用餐后8~12小时以后的菜，基本上就属于隔夜菜了，并不一定非要过夜才能算是隔夜菜。

　　隔夜菜到底安不安全？

　　本身食物如果放置的时间过长，食物中本来的营养成分就会被分解，也有可能会被氧化掉，食用的价值以及营养价值也会大打折扣。而对于含有丰富蛋白质的鱼类和肉类来说，本身这类食物就特别容易滋生细菌，而长时间的放置就更容易导致细菌大量繁殖，食物也会因此变质，所以隔夜菜不安全的因素还是存在的，很有可能会引发腹泻，甚至于是食物中毒。

　　隔夜菜真的致癌吗？

　　隔夜菜本身不会致癌，但是隔夜菜中的亚硝酸盐是会致癌的。其实不只是隔夜菜中含有亚硝酸盐，我们平时吃的水果蔬菜以及肉类本身也含有亚硝酸盐的成分，对于新鲜蔬菜来讲，每公升大概就会有一毫克的亚硝酸盐存在。亚硝酸盐本身就属于一种致癌物质，经过长时间放置之后，菜里面的亚硝酸盐也会有所增长。虽然亚硝酸盐能够导致人体中毒，但是要在摄入一定剂量的前提下，如果摄入量超过了0.5克，是会有中毒的危险的。

　　如果一次性食入三克亚硝酸盐，可能会导致人类死亡。如果在用餐后短时间内对菜进行加热，对于亚硝酸盐的含量不会有太大的增加。但是如果加热的是带汤的熟青菜，是非常容易引发亚硝酸盐含量的增加，而且蔬菜也会发生变质，细菌会大量繁殖。所以隔夜菜里所含的亚硝酸盐是否会超标，是取决于什么样类型的食物。

　　由此可见，隔夜菜致癌的几率很低很低，即便隔夜菜中所含的亚硝酸盐会增加，但是也不过增加了很多，而增加的剂量也不会致癌。但是因为隔夜菜里的营养物质已经有所流失，而且口感与色泽也会发生很大的改变，所以还是不建议食用隔夜菜。烹饪的时候要按需烹饪，尽量减少隔夜菜的存在。

　　如何处理隔夜菜

　　1、凉透后立即放冰箱

　　如果热食突然进入低温环境，食物的热气将导致水蒸气凝结，促进霉菌的生长，从而导致冰箱中的食物发霉。食物凉透后再放入冰箱，冰箱有一定的抑菌作用。

　　2、分类储存

　　不同的剩饭可以分类存放，避免细菌交叉感染。可以使用干净的容器进行封闭存放，例如保鲜盒，保鲜袋或粘贴在碗上的防腐薄膜层。

　　3、存放时间不宜长

　　在正常情况下，在高温下加热剩菜数分钟可杀死大部分病原体。然而，当储存超过一天时，产生亚硝酸盐和黄曲霉毒素，加热就起不到杀菌的作用了。

　　4、宁剩荤菜，不剩蔬菜

　　只要在进食前彻底加热，冰箱里的肉类菜肴可以保存1-2天。虽然有些B族维生素丢失，但蛋白质可以完全保存，不会产生有害物质。亚硝酸盐很容易在蔬菜储存中生产，其储存和反复加热后其抗氧化成分，维生素C和叶酸极其严重。