6月15日起，包括肉夹馍、牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、biangbiang面、蓝田荞面饸饹在内的5种西安地方小吃将有统一的地方标准。昨日，市质监局召开新闻发布会，公布了标准的详细内容。同时强调该标准只是地方推荐标准，对小吃只有引导作用而无决定作用，目的就是为了保护西安小吃的整体品牌。

　　5种小吃标准出台 制作规程多是由“老字号”起草

　　此次西安市质监局共推出5种小吃的制作标准，分别是肉夹馍、牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、biangbiang面、蓝田荞面饸饹，官网发布的通知下面附有每一种小吃制作技术规程。发布的五项规程都从多方面详细规定了对该小吃制作技术的要求，其中包括术语和定义、资质和原料要求、制作过程和工艺等，并附有多张图片以示说明。之所以选择这5种小吃进行规范，是鉴于这5种小吃是目前西安在全国范围内流传最广、最受欢迎、知名度比较高的小吃。

　　西安市质监局标准化处处长关养利介绍，标准化就是把少数人在实践中总结出来的合理经验分享出来，让多数人享受到好处。筹备这些制作规程花费了一年多的时间，制作规程的内容都是由当地多家制作该小吃的企业大厨起草，细节都是各家企业通过实地操作和沟通商议后决定，如牛羊肉泡馍就是由同盛祥饭庄起草的，葫芦头泡馍是春发生饭庄起草，biangbiang面由“陕西天下第一面”起草……这些在所属类别中有独特建树的企业承担制定工作因为他们是传统老牌餐饮企业，也都是将企业拥有的传统技术毫无保留地拿出来分享。

　　标准够细致 泡馍上桌时应同时有伴碟

　　在昨天公布的在这些标准中，最引人注意的就是肉夹馍，其中规定肉夹馍中使用的白吉馍肉皮厚度不超过4mm，需要“取110克面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径约 11.5厘米、厚度2厘米的圆形馍坯”，同时，制作腊汁肉时，新鲜生猪肉前腿、后腿、肋条的比例是3∶4∶3，肥瘦比例是3.5∶6.5，腊汁肉成品质量应是“肉色泽红润、软烂醇香”，出肉率是“每100公斤净猪肉，可出55公斤腊汁肉”。

　　除此之外，牛羊肉泡馍的制作规程中，要求馍通过“掰、撕、掐、抖”最终形成“黄豆粒大小的碎粒”。同时，在成品上桌时，应同时有伴碟，包括“20克辣椒酱、50克糖蒜、5克香菜等佐食”，造型应体现“‘银网罩盖、双鱼浮顶’的特色，碗内无汤”，且“入口无汤汁”。

　　而在公布的标准中，对这些西安小吃的英文名称也进行了统一。如肉夹馍英语为“Rougamo”，牛肉泡馍英语为“Pita Bread So awked in beef Soup”，羊肉泡馍英语为“Pita Bread So awked in lamp Soup”，荞面饸络英语为“hele buckwheat noodles”，葫芦头英语为“hulutou”，biangbiang面英语为“biangbiang noodles”。

　　目前这些标准已经在市质监局网站上公布，行业人士和市民都可以随意下载查看。

　　标准并非强制 目的是保护西安小吃整体品牌

　　据了解，此次西安5项传统小吃制作技术规范均为推荐性，而非强制性，对小吃只有引导作用而无决定作用。标准的制定是希望以此来保护西安小吃的整体品牌。

　　“西安小吃过去一直靠大厨掌勺控质量的传统，此次组织制定这样的标准是希望改变这一现状。有了标准，才能规范不同地域的生产，这就相当于一张名片、一种品牌，成为饮食界的通用语言。”市质监局标准化处处长关养利解释道。同时，关处长还表示，质监部门发布标准的初衷就是希望通过组织老字号企业制定技术规范，一是来引导其他企业自愿采用传统工艺制作，以提升整体品牌，同时通过老字号企业制定技术规范来引导老字号企业标准化、连锁化、规模化发展。力图将地方小吃打造成名副其实、货真价实的地方名牌，成为当地的名片。另外，这些标准并不是一成不变的，随着社会的发展，小吃还可能要创新，法律规定地方标准的修订时间一般为5年。

　　延伸阅读：家常肉夹馍做法

　　如果是自家要做肉夹馍的话，按标准的肉夹馍做法，材料以及程序方面会比较繁琐。我们可以尝试一下家常肉夹馍的做法，也是别有一番风味。下面就一起来看下家常肉夹馍的做法。

　　材料1：五花肉500克、干辣椒一个、姜3~4片、草果1个、甘草2片、山楂3个、冰糖几颗、香叶2片、桂皮、八角各1个、丁香十余颗、酱油两勺、生抽一勺、盐一小勺、清水适量

　　材料2：普通面粉500克、清水225克、油一大匙、白糖5克、酵母3克

　　做法

　　1、五花肉洗干净后放入冷水锅中煮去血水

　　2、将所有的配料全部装入汤料袋，扎紧口子（实在没有也可以，直接把调料放入炖锅中）

　　3、焯净血水的五花肉取出来冲去表面的浮沫，放入锅中，重新加入清水

　　4、放入酱油、生抽和盐后大火烧开

　　5、放入调料包后改中小火慢炖一个半小时，也可以用高压锅，冒气后炖20分钟

　　6、炖好的肉稍放凉后，用刀剁成肉末，不用太碎

　　7、剁好后装入碗中，加2~3勺炖汁，让肉更有味也不会太干

　　8、将冼干净的香菜和青椒也切成末

　　9、加入到肉末中拌匀即可

　　馍的做法

　　1、大盆中放入面粉、酵母、糖和油

　　2、加入清水（面粉吸水性不同，最好留一点点，需要再加）

　　3、先用筷子搅拌后再揉成光滑的面团

　　4、盖上保鲜膜室温发酵至两倍大

　　5、取出发好的面团排气，分成九个大小均等的小面团，全部揉圆

　　6、取一个小面团，用手轻轻按扁，然后用擀成杖轻轻擀成圆形

　　7、平底锅烧热，不放油，放入面坯，小火慢慢烙至两面都成金黄色，烙的时候盖上锅盖

　　肉拌好了，馍也烙好了，用刀将馍从中间切开，不要切断，再夹入肉，香喷喷的肉夹馍就做好了。

　　小贴士

　　1、肉和馍先做哪个都可以，我通常夏天的话先炖肉，冬天先发面，大家可随意。

　　2、这个做早餐真心好，前一天晚上全部准备好，早上起来把馍稍蒸热一下，夹入肉就ok了。