专家：蛋黄颜色可人工调控，蛋壳颜色和营养无关

　　一直以来，蛋黄颜色深，蛋壳颜色白都是不少人挑选土鸡蛋的民间标准。

　　专家虞德兵告诉记者，鸡蛋蛋黄的颜色取决于饲料，如果饲料中胡萝卜素和维生素A含量高，颜色就深。这就给养殖户人为调控蛋黄颜色创造了机会，只要在饲料里加叶黄素等色素就可以使鸡蛋黄“品相”更好一些，目前国内的《饲料添加剂品种目录》中有三十多种“饲用着色剂”，添加这些色素是合法的。而这些色素对鸡蛋和鸡肉的营养没任何提升作用，惟一的作用就是增加畜禽产品的色度，卖相好。虞德兵告诉记者，国际上通用一种“鸡蛋比色卡”，将蛋黄颜色分了15级，记者看到，比色卡最高级也仅仅是深黄而已，远没有王女士发上网的蛋黄颜色那般橙红。

　　至于蛋壳的颜色，虞德兵称鸡蛋壳的颜色主要以白色和褐色为主，其次是粉色和绿色，这些和鸡的品种有关。蛋壳是鸡蛋在母鸡生殖道内的最后一个加工过程，由于蛋黄、蛋白形成于蛋壳之前，因此蛋壳颜色无法直接影响鸡蛋的营养成分，所以单凭壳色不能确定是否土鸡所生。无论是鸡蛋黄还是鸡蛋壳的颜色，都与鸡蛋的营养关系不大。对于鸡蛋黄和蛋壳的颜色偏好更多是市场对食品外观的追求。

　　如何选出新鲜好蛋？

　　外壳要有光泽 蛋清粘稠度要强

　　其实，挑鸡蛋关键是看是否新鲜的。据江苏省疾控中心食品安全与评价所工作人员介绍，买鸡蛋的时候，要选择蛋壳有光泽的。蛋壳暗淡无光、灰灰的说明表面可能有细小霉菌，鸡蛋已不新鲜。同时也可以将鸡蛋对着强光照，看是否有散黄的情况。可以将鸡蛋打在水平的托盘上，静置一小段时间后观察蛋黄与蛋清接触处的浓稠蛋白收紧的力度如何，摊开了的就说明鸡蛋活力不行。而鸡蛋煮熟后，如果蛋白和蛋黄很难分离，这就是鸡蛋活力强的表现。

　　四招帮你挑选到好鸡蛋

       1．感官鉴别：用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度。良质鲜蛋，蛋壳干净、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明。劣质蛋，蛋壳表面的粉霜脱落；壳色油亮，呈乌灰色或暗黑色，有油样浸出；有较多或较大的霉斑。

       2．手摸鉴别：把蛋放在手掌心上翻转。良质鲜蛋蛋壳粗糙，重量适当；劣质蛋，手掂重量轻，手摸有光滑感。

       3．耳听鉴别：良质鲜蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。劣质鲜蛋蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声（孵化蛋）、空空声（水花蛋），手握蛋摇动时是晃荡声。

       4．鼻嗅鉴别：即用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味。良质鲜蛋有轻微的生石灰味。